Hazánkban a nagy hagyományokon alapuló házi befőzés nemcsak egy régmúltról megmaradt gasztronómiai szokás, hanem az élelmiszer feldolgozóipar és a kiskereskedelem egyik fontos, folyamatosan fejlődő kiszolgáló ága.

„…Hogyan lehet a kamrát télire ellátni”

Az élelmiszerek ipari tartósítása ugyan folyamatosan tökéletesedett az évszázadok folyamán, mégis sokan arra esküsznek: a házilag tartósított élelem az igazi. Az a fogyasztó, aki pedig maga termeli a gyümölcsöt, zöldséget, rá is kényszerül a házi tartósításra, hiszen így óvhatja meg terményét a vitaminban szegényebb téli időszakra.

Hangyaszorgalommal készül a télre a jó gazda és a gondos háziasszony. Arra ritkán gondolnak azonban, hogy földrészünk hangyáinak – velünk ellentétben – eszük ágában sincs feltölteni télire az éléskamrát. La Fontaine meséje a muzsikáló tücsökről és a szorgalmasan dolgozó hangyáról téves mendemondán alapul: a valóságban sem a tücsök, sem a hangya nem teszi el a nyári „morzsákat”, mert nem eszik télen. A mesét olvasó ember azonban igen.

A hangyákkal szemben az előrelátóbb fogyasztók már tavasszal nekifognak az éléskamra feltöltésének. Nagyszüleinktől és dédanyáinktól tudjuk, hogy régebben, amíg nem volt hűtőszekrény, a mélyhűtőből nem kaphattuk elő a félkész ételeket, a spájzból csak azokat a befőtteket használhattuk, amelyeket mi magunk tettünk el télire. Manapság az üzletek polcain modern konzerválási el­járással készített befőttek és konzervek mellett a házi be­főzéshez, savanyításhoz szükséges kiegészítő termékek nagy választéka fogadja a vásárlókat, nem csoda, hogy a jól elkészített házi befőttnek megmaradt a rangja. Nemcsak a régi, hanem a mai háziasszonyok büszkesége is a házilag készített befőttel teli kamra. Hogyan is írta Krúdy? „A tanultság, műveltség, ötlet abban merül ki, hogyan lehet a kamrát télire ellátni.”

Bár egész évben fogyasztjuk az eltett gyümölcsöt és savanyút, maga a befőző szezon jellemzően a május-szeptember időszakra tehető. Maczelka Márk, a SPAR Magyar­ország Kereskedelmi Kft. kommunikációs vezetője elmondta, hogy szezonon kívül nem jellemző, hogy a vásárlók befőzéshez szükséges eszközöket, hozzávalókat vásároljanak.

Házi befőzés reload

„Amit ma megtehetsz, ne halaszd holnapra, szól a mondás, én azonban inkább azt mondom: amit ma eltehetsz, ne halaszd jövőre” – jegyezte meg Varga Dóra dietetikus, akitől megtudtuk, hogy a nyersanyagok eltarthatóságának igénye egyidős az emberiséggel. Már az ősember is kísérletezett az összegyűjtött, később a megtermelt felesleges anyagok hosszabb ideig tartó – romlás nélküli – tárolásával, a gyümölcsöt pedig a napon aszalással tette időtállóvá. Az eszkimóknál az egy éve elásott pézsmaökör-borda jól megpuhult a következő télre.

Kínában a mi savanyú káposztánkhoz hasonló módon sokféle zöldséget tettek el télire: legyezőfűvet, a gyógynövényként nálunk is használt vidrafűvet, lótuszt és a vízitormát.

Ám míg régen elsősorban a szegénység tette leleményessé a háztartásokat, ma inkább a kreativitás, a gasztronómiai szokások változása és a befőzést segítő modern termékek széles körű hozzáférhetősége készteti a háziasszonyokat arra, hogy a megvett gyümölcsöt és zöldséget befőzzék, és tartósítva eltegyék. A szilvalekvárfőzés, a gyümölcsaszalás vagy a savanyítás már nem olyan bonyolult és hosszú órákig tartó folyamat.

A Magyar Cukor Zrt. az egyetlen, gyárral rendelkező cukoripari vállalat Magyarországon. Széles termékköre a lekvárok, dzsemek és gyümölcszselék házi készítését is támogatja. „A lekvárkészítés már nemcsak a nagymamák nyári programja, hanem egy trendi, széles korosztályt megérintő, nemtől és évszaktól független gasztronómiai projekt” – hangsúlyozta a Magyar Cukor Zrt. marketing koordinátora.
Simon-Nagy Henriette úgy látja, hogy az egészséges életmód térhódításának egyenes következménye, hogy sok gyümölcs és zöldség kerül a mindennapi étkezések során az asztalra. Felmerül tehát az igény arra is, hogy az ízeket konzerváljuk azon időszakokra, amikor nem áll rendelkezésre friss gyümölcs.

A Házi Piros Paprika Kft. kereskedelmi munkatársa is úgy látja, hogy reneszánszát éli a saját készítésű lekvárok, befőttek, savanyúságok készítése.
Julis Zsanett szerint a egészségtudatosság egyre erősebb jelenléttel bír a házi befőzés terén is, ezért szeretik önmaguk megválogatni a tartó­sí­tani kívánt élelmiszerek alapanyagát, és saját kézzel készített terméket tenni a családi asztalra. „Természetesen az elsődleges vásárlóink a tapasztaltabb háziasszonyok, de a fiatalabb generációban is megvan a hajlandóság a régi bevált dolgok kipróbálására, ők azok, akik nem ragaszkodnak a leírt receptekhez, hanem mernek újítani” – fűzte hozzá a kereskedelmi munkatárs.

A TESCO sajtóosztályától megtudtuk: áruházaikban elsősorban 20-70 év közötti háziasszonyok vásárolják a házi befőzéshez, tartósításhoz szükséges termékeket. A be­főzőszerek – és általában a házi befőzés – iránt a kereslet az utóbbi években folyamatosan nőtt. Ennek egyik oka, hogy sokan tudatos vásárlóként takarékoskodásból nem kész lekvárokat vásárolnak. Ezen túl pedig pontosan tudják, hogy mi került az üvegbe, majd végül a reggeliző asztalra. Sokak számára szintén fontos motiváció a gyümölcsösben megérett temérdek finomság télire való eltétele. Végül, de nem utolsó sorban divatos dolog lett házilag, kreatív módon elkészíteni a dzsemet, majd azt elegánsan üvegbe zárni, esetleg tovább ajándékozni. „A napjainkban megfigyelhető „gasztroforradalom” szerencsére ezt a területet is elérte ilyen módon – említette a TESCO sajtóosztálya.

Tartósítva is finom

A SPAR áruházakban a legkeresettebb termékek a dzsemtartósítók és a befőző cukrok. Utána következnek a savanyúság tartósítók és a befőtt tartósítók. Maczelka Márk megjegyezte: „a dzsemtartósítóknál megfigyelhető, hogy egyre jobban keresik az úgynevezett családi, nagyobb kiszereléseket vásárlóink, melyekkel gazdaságosabban tudnak eltenni nagy mennyiségű gyümölcsöt”.

A SPAR kommunikációs vezetőjétől megtudtuk, hogy egyre elterjedtebbek a 2:1-ben, illetve a 3:1-ben tartósítók, melyek használatánál kevesebb cukrot kell használni. Az egészségtudatosságot szem előtt tartva a polcsorokon megjelentek a sztíviával, fruktózzal készült termékek, melyeket akár cukorbetegek is fogyaszthatják.

„Minden évben megjelenik egy-egy újdonság, például a különböző fűszerezésű termékek, esetleg külön gyümölcsre specializálódott termékek, melyek kimondottan ahhoz a gyümölcshöz illő ízvilágot biztosítják” – említette Maczelka Márk.

Mint megtudtuk, a TESCO áruházakban a Dzsemfixek a legnépszerűbbnek számítanak a befőzési kínálatban, ezen belül is a vásárlók a 3:1-ben verziót választják a leggyakrabban, amellyel különösen gyümölcsös lekvárok készíthetők. A Befőzőcukrok és a Kompót termék szintén kedvelt a saját kategóriájában.

„A Befőzőcukrok között a sztíviás változatot emelnénk még ki, hiszen ez a termék tökéletesen megfelel az egészségtudatosabb vásárlók elvárásainak” – ismertette a TESCO sajtóosztálya.
A hagyományos lekvárok gyors és egyszerű elkészítését segítő termékek mellett a vásárlók nyitottak a különlegesebb megoldások iránt is. Így jól szerepel a Fűszeres Dzsemfix, amellyel ínycsiklandozó fahéj, szegfűszeg és narancshéj ízű dzsemek készíthetők. A Sütésálló Dzsemfix igazi innovációnak számít, hiszen az egyetlen ilyen típusú termék, amellyel sűrű, sütésálló lekvárok készíthetők házilag. Ezekkel a lekvárokkal tetszőlegesen készíthetők bukták és más, lekvár­ral töltött sütemények.
A TESCO sajtóosztályától megtudtuk, hogy az idei évben két újdonság is gazdagítja a befőzőszerek kínálatát: a Dzsemfix Narancs és a Dzsemfix Alma kifejezetten narancsos, illetve almás lekvárok, pürék gyors, egyszerű elkészítését segítik.

Ezen termékek iránt ráadásul egész évben magas kereslet várható, ellentétben a hagyományos, csak a nyári gyümölcsszezonban népszerű be­fő­ző­szerekhez képest.

Édesen fűszerezett

A többek között fűszerpaprika őrlemények, fűszerek, fűszerkeverékek és zöldség­szárítmányok feldolgozásával, csomagolá­sával és forgalmazásával foglalkozó Házi Piros Paprika termékei közül a befőzési szezon sikerterméke a Savanyúságtartósító kapor, amely 2x5 kg savanyúság készítéséhez elegendő és felhasználható uborka, paprika, karfiol, zöld paradicsom, hagyma és káposzta tartósításához.

„Ezen a terméken kívül a nátrium-benzoát, citromsav, mustármag, kori­ander mag és kapor szárítmány az ilyenkor különösen keresett termék” – egészítette ki Julis Zsanett, aki hangsúlyozta, hogy a fűszerfeldolgozó próbál minél természetesebb anyagokat használni tartósításra és mellőzik az ízfokozók használatát a fűszerkeverékeikből.
A jó termés és a házi befőzés miatt a szezonban ugrásszerűen megnőhet a cukor iránti igény. Simon-Nagy Henriette elmondta, hogy a házi lekvárkészítési kedv évről évre növekszik, hiszen egyszerűsödik a folyamat, szélesedik a termék­választék, nagyobb a marketing támogatás, és nem utolsó sorban, a saját lekvárjában mindenki megbízik, tudja, mi kerül bele, így szívesebben is kerül felhasználásra.
A fogyasztók körében egyre inkább tudatosul az edukációs támogatásoknak köszönhetően, hogy a lekvárkészítéséhez már nem időre van szükség, hanem csupán a zamatos gyümölcsre, és egy olyan termékre, mely valóban gyerekjátékká teszi a nyári ízek megőrzését.

„A Koronás Befőzőcukor termékeinkben a cukor mellett megtalálhatóak mindazon természetes anyagok (almapektin és citromsav), melyek segítségével a lekvár főzési ideje 10 percre rövidül, az eredmény pedig tökéletes íz, szín és állag” – ismertette a Magyar Cukor Zrt. marketing koordinátora.

Szezonális figyelem

A házi befőzés szezonjára külön készülnek a kommunikációs megjelenésekkel a gyártók és forgalmazók. A színes, ízeket és egészséges gyümölcs- és zöldségfogyasztást hangsúlyozó kampányok a befőttek, dzsemek, savanyúk és szörpök elkészítését célozzák meg. A Házi Piros Paprika elsősorban a bolti promóciós kihelyezésekre és a közösségi médiában a facebook-kampányára helyezi idén a hangsúlyt.

„Az idei évben ismét különös figyelmet szentelünk a lekvár kedvelőinek, így nemcsak nyereményjátékokkal készülünk újra, hanem továbbra is segítjük őket új receptekkel, videókkal és tippekkel a www.azenlekvarom.hu weboldalunkon” – tudtuk meg a Magyar Cukor Zrt. marketing koordinátorától.
Simon-Nagy Henriette hozzátette, hogy az áruházakban display kihelyezéssel, szórólapokkal és hostess akciókkal is támogatják majd a vásárlók döntését.

 

(TERMÉKMIX - 2017. májusi szám)