A Kenyérlelke Fesztiválra és a Pékműhelyben zajló workshopra Magyarországra látogató kaliforniai pék, Mike Zakowski elmondta, hogy miért is járunk jobban, ha a drágább, de igazi – kovásszal készült – kenyeret vásároljuk.
» Sok helyen látott már a világban kenyereket. Mit szól a magyar pékáruhoz?
Nem vagyok itt túl régen, és nem kóstoltam túl sokat. Boltban nem is voltam Magyarországon. Igazából csak a (Kenyérlelke) fesztiválon láttam kenyereket. Itt viszont találkoztam igazán jó darabokkal és kevésbé sikerültekkel is. Mindez megmutatja, hogy milyen szintű a pékek tapasztalatának színvonala. Ez a fajta kovászos eljárással készülő kenyérstílus Magyarországon is viszonylag új.
» Igen, de emellett egészen régi is…
Igen, ez egy hagyományos eljárás is, de információim szerint Magyarországon is újabb stílusnak számít a pékségek körében a valódi kovászos kenyérsütés. A lényeg, hogy találkoztam egészen jó darabokkal. » Az ön számára hol van a legizgalmasabb kenyérkultúra a világon? Szerte a világban mindenhol vannak kis központok. Franciaországnak emellett egyértelműen óriási hagyományai vannak ezen a téren. Nagyon sokan utaznak oda csak azért, hogy a pékmesterséget kitanulják, és rengeteg jó pékárut készítenek ott. Amit mi pékek megtanulunk, annak javarésze Franciaországból érkezett. Emellett persze van több olyan terület az Egyesült Államokban is, amely komoly kenyérkészítési színhelyeknek számít, mint Portland, a San Francisco-i öböl, Észak-Karolinában Asheville, Vermont vagy New York.
» Az ilyen régi hagyományokat újra felfedező gasztrotermékek, hasonlóan a kézműves sörökhöz vagy akár a barbecue-hoz, gyakran a hipszterek kedvenceivé válik. Nem gond ez?
Én már 23 éve készítek kenyeret, így régimódinak, oldschoolnak számítok. A divatos hipszterpékeknél pedig úgy látom, hogy nincsenek meg az alapvető begyakorolt képességeik, amelyekre építeni lehetne. Ez pont olyan, mintha egy éttermi konyhán dolgoznál, de nem lennél tisztában az alapokkal. Mindemellett rengeteg tudás hozzáférhető akár könyvek, akár online videók formájában, ahol meg lehet nézni egy-egy pék mozdulatait, és meg lehet próbálni leutánozni azokat. Én úgy gondolom, hogy ez a fajta érdeklődés alapvetően jót tesz a pékkultúrának.
» A globalizálódó világban a kenyér is globalizálódik, így egyfajta ipari termékké válik. Ön ezzel teljesen ellentétes világot képvisel. Mit gondol, lehetséges lenne egyáltalán 8-10 milliárd embert megetetni kézműves módszerrel készülő kenyérrel?
Nem gondolom, hogy mindenki ilyen kenyeret akarna enni. Mindannyian meghozzuk a döntéseinket. A szupermarketekben rengeteg rossz termék található, és sokan ezek mellett döntenek.
» Sokan persze nem is tudják, hogy van egyéb lehetőség…
Biztos vagyok ebben is, mert rengetegen inkább úgy gondolják, hogy nem akarnak több pénzt költeni, az igazi kenyérre, de nem veszik figyelembe, hogy ezek sokkal táplálóbbak. Értékét tekintve pedig sokkal jobban megéri, mintha a silány étellel tömnék magukat. Ha valaki nyolc dollárt költ igazi kenyérre, sokkal jobban jár, mintha ugyanennyit költene olcsó élelmiszerre.
» Lehetséges, hogy az igazi kenyér a jövőben luxustermékké válhat?
Nem hiszem, hogy luxussá válna, már csak azért sem, mert rengetegen sütnek otthon is kenyeret, ez az utóbbi pár évben igencsak népszerű lett. Elmondhatjuk, hogy egyfajta kenyérforradalom zajlik a világban. Helyi szinten is nagyon sokan készítenek igazán jó pékárut. Az emberek pedig mindig keresik az újdonságokat.
(TERMÉKMIX - 2017 októberi szám)