Juráskó Róbert, a Nyúl Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elnöke a 21. század fehérjeforrásának nevezi a nyúlhúst. A tradicionális nyúlhúsfogyasztó társadalmak nyomán Európában egyre népszerűbb a nyúlhús azokban az országokban, ahol egészségesebben, tudatosabban táplálkoznak az emberek. A Nyúl Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elnökeként Juráskó Róbert célkitűzései között szerepel, hogy a nyúlhúst újra a magyar köztudatba helyezze.
Az ezerkilencszázas években még elterjedt, népszerű és kifejezetten kedvező árú volt a nyúlhús Magyarországon. A vidéki térségben nagy számban elterjedt, általános volt az állattartásban a nyulak jelenléte is. Nem csoda, hiszen a nyulak kis helyigényűek, folyamatosan vághatók, fogyaszthatók és rendkívül egészséges a húsuk.
» Miért van az mégis, hogy manapság a nyúlhús inkább számít kuriózumnak a magyar gasztronómiában?
Ebben szerepe van annak, hogy a rendszerváltozás után, és később, kifejezetten a kétezres évektől, az Európai Unióhoz való csatlakozásunkkal a nyúltartás itthon gyakorlatilag elhalt. Nőttek a nyomonkövetési- és állattartási követelmények, és ezzel a háztáji árutermelés megszűnt. Az EU-val megnyíltak a határok, a piacok beszűkültek, átrendeződött a kereskedelem, több vágóhíd is bezárt. Majd nagyüzemi telepek épültek. A megváltozott piaci környezetben a nyúlhús fogyasztása is visszaszorult itthon. Éves szinten az ágazat 4 millió nyulat vág le, jelenleg Magyarországon 10 400 tonnát állítunk elő, ebből körülbelül 3–5% marad itthon csupán, a többi exportáru.
» Manapság mi jellemzi a hazai nyúlhúsfogyasztást, milyen országrészekben jellemző leginkább a nyúlhús fogyasztása a felmérések szerint?
Saját háztáji termelésben megtermelt vágónyúl esetében egyértelműen a keleti, észak-keleti és a déli országrészekben a jellemzőbb. A multiáruházakban elérhető konyhakész nyúlhústermékek esetében a nagyvárosokban nagyobb a fogyasztás.
» Mekkora az európai fogyasztási átlag fejenként, és ehhez képest mit mutatnak a számok a hazai fogyasztási átlagot illetően, mennyi nyúlhúst esznek a magyarok?
Az európai fogyasztási átlag 2 kg/fő, az itthoni ennek körülbelül az egytizede, azaz 20–30 dkg körül mozog. Ami számunkra mérhető, az a belföldi fogyasztás, de a háztáji fogyasztását nem tudjuk mérni.
» Lényegesen kevesebb nyúlhúst fogyasztanak a magyarok az európai átlaghoz képest. Ennyivel elérhetőbb árban a nyúlhús más európai országokban?
Nem, sőt, külföldön még drágább is a nyúlhús, én úgy látom, ez inkább a tradicionális szokások kérdése. Magyarországon mindig is a sertés- és baromfihús volt a legelterjedtebb, legnépszerűbb, és ezáltal leginkább fogyasztott húsféle. A dél-európai, mediterrán országokról mondható el, hogy valódi tradíciója van a nyúlhús fogyasztásának, de ezek a korábbi célországaink mostanra teljesen önellátóvá váltak. Így új piacok felé nyitottunk, körülbelül 10–12 országba szállítunk. Jelenleg leginkább Svájcba, Németországba, Ausztriába és a Benelux államokba, illetve Csehországba, Romániába és Lengyelországba is exportálunk nyúlhúst. Korábban az oroszok is vásárolták a kiváló minőségű, magyar nyúlhúst, de sajnos a 2019–2020-as embargóval elveszítettük a teljes orosz piacot.
» Németország, Svájc – a mediterrán országoktól eltérően – hagyományosan nem nyúlhúsfogyasztó társadalmak, mégis minek köszönhető, hogy az elmúlt években előnyt élvez az asztalaikon ez a húsféle?
Valóban, ezek a nemzetek nem tradicionális nyúlhúsfogyasztók, ám kifejezetten az egészségtudatos táplálkozás jellemzi őket. Nekik nem mindegy, mi kerül a tányérjukra, mit esznek. Egyértelműen az egészségtudatos szemlélet miatt fordultak a nyúlhús felé.
» A nyúlhúsról tudni lehet, hogy egészséges, „könnyű” hús. De mik azok a konkrét jellemzői, amik alkalmassá teszik arra, hogy az egészségtudatos táplálkozás alappillére lehessen?
Magas, 17–20%-os a fehérjetartalma, a 21. század fehérjeforrásának is tekintik. Alacsony, 6,5–8%-os a zsírtartalma, nagyon könnyen emészthető. Semmilyen allergén anyagot nem tartalmaz, ezért minden korosztálynak ajánlható,
3 hónapos kortól bébiétel formájában már csecsemőknek is adható. Könnyen illeszthető speciális diétákba, étrendekbe, így például a testépítők számára is ideális húsféle. A nyúl különböző részei számos, izgalmas variációban elkészíthetők, lehetnek hétköznapi menük, grillezések, vagy ünnepi alkalmak főszereplői.
» A svájci, német, osztrák példa – ha jól gondolom – bizakodásra adhat okot. Hiszen az Ön által említett példákon keresztül láthatjuk, hogy a fogyasztói rétegek tudatosságának növekedésével változhatnak a fogyasztói szokások, és olyan új szokások alakulhatnak ki, amik alapvetően nem tradíciókba ágyazottak. Hogy látja, milyen stratégiai lépések azok, amelyek segíthetik a fogyasztók edukációját, a tudatos fogyasztói attitűd kialakítását, és a nyúlágazat sikerességét Magyarországon?
Két oldalt választanék külön, az egyik a termelési oldal. Ide tartozik a régi telepek és az alkalmazott technológiák folyamatos korszerűsítése, az ezzel összefüggő termelési költségek csökkentése nagyon hangsúlyos. Az épületek esetében olyan alapvető fejlesztésekkel szükséges élni, mint a szigetelés, a napelemrendszerek kiépítése. A bioüzemek építése is lényegi kérdés. Ide sorolhatók még az állatjóléti beruházások. A Vakcina támogatás jelentős védelem a termelőnek és az egész ágazatnak. A támogatás célja az állatállományokra veszélyes egyes állatbetegségek felszámolása, és egyes zoonózisok megelőzése. A nyugati országokban tombol az RHD-3, a nyulak vérzéses megbetegedése, ezért a megfelelő vakcinázási programnak óriási jelentősége van. A vakcinázási költséget támogatja az Agrárminisztérium. Kiemelném, hogy amíg állatjólét szempontjából Magyarországon magasabb szintű technológiát alkalmazunk az egyéb európai példákhoz képest, a termeléstechnológia terén sem maradunk el nívóban az európaitól. Végül a Tenyésznövendék-nyúl támogatást említeném, ami a tenyésznyúl tenyésztésbe állításának mezőgazdasági támogatása, és a termelés stabilan tartásában játszik szerepet.
» Az értékesítési oldalról mit emelne ki?
Az Agrárminisztériummal karöltve 2017-ben szerveztünk először kampányt a nyúlhúsfogyasztás, a magyar nyúl, és az abból származó termékek népszerűsítésére. Ez a kampány azóta is nagy sikerrel megy. De folyamatosan szervezünk sajtótájékoztatókat, áruházlánci promóciókat, kóstoltatásokat. Nagyobb volumenű rendezvényeken állandó partnerünk Bede Róbert, a TV Paprika mesterszakácsa, aki változatos, ínycsiklandó receptjeivel varázsolja el rendszeresen az érdeklődő közönséget, és ismerteti meg az emberekkel, hogy a nyúlhús elkészítésének számtalan variációja van.
» Hol juthatnak hozzá a fogyasztók a nyúlhúshoz Magyarországon?
Termelői piacokon, vásárcsarnokokban, multiáruházakban. A nagy áruházláncok közül az Auchan, Interspar, Lidl polcain folyamatosan elérhető a nyúlhús. A 2017-2018-as időszak jelentett nagy áttörést az elérhetőség kérdését illetően, azóta szélesebb körben értékesített húsféle a nyúl. Egész nyulat nem árulunk, az áruházakban kizárólag előre darabolt termékeket kínálunk. Minden áruház maga határozza meg a szortimentjét. Az olyan termékek, mint a darabolt egész nyúl, nyúlcomb, nyúlfilé általában mindenhol helyet kapnak, de az Auchan üzleteiben a nyúlmáj is elérhető. Jellemzően mennyiségi, logisztikai kérdéseken múlik, hova jut a nyúlhúsból, de elmondható, hogy bővítésben gondolkozunk, és célunk, hogy minél szélesebb körű elérhetőséget biztosítsunk a nyúlhús számára.
» A közeljövőt illetően mik a terveik? Azt olvastam, tervezik elérni, hogy a termelésük eddigi 5%-ához képest, nagyobb hányad maradjon belföldi piacon.
Így van, a következő években szeretnénk elérni, hogy az össztermelés 15–20%-a belföldi piacon maradjon, és hetente legalább egyszer szerepeljen a nyúlhús a magyar családok étkezésében. Ebben a pillanatban is egy EU-promóciós pályázati anyagot kívánunk beadni, amely segítségünkre lenne a megvalósításban. Úgy néz ki, hogy Spanyolországgal együtt indulunk a pályázaton, ősz végére minden kiderül.
(TERMÉKMIX magazin – 2024. májusi szám)
