Miközben változások során esik át a hazai pékáru piac, a JÓkenyér nem enged a minőségből, fejlesztésekkel bővíti kínálatát, edukál és felkészül a következő, nehezebbnek tűnő évre. A pékszakma megítéléséről, az árrobbanás hatásairól és a tudatosság fontosságáról is beszélgettünk a Ludwig & Mentesi Sütőipari és Kereskedelmi Kft. alapítójával, Ludwig Klárával és ügyvezetőjével, Zsikla Gáborral.
» Milyennek látja más országok kenyérfogyasztási kultúráját?
Ludwig Klára: A kenyér szinte minden nép életében rendelkezik valamilyen ősi hagyománnyal, hiedelmek, szokások kötődnek hozzá, több tehát, mint egy sima élelmiszer; e tekintetben nem igazán van különbség az egyes országok között. Ami igazán markánsan megkülönbözteti például az osztrák vagy éppen a német kenyérkultúrát a magyartól, az a kenyérkínálat gazdagsága és sokszínűsége, a változatos gabonahasználat (nem csak a búza), a magok és a teljes kiőrlésű lisztek „alapértelmezése”. A német kenyérkultúra annyira különleges, hogy az UNESCO a világörökség részévé is nyilvánította.
Lassan 30 éve lesz, hogy engem is elvarázsolt ez a sokszínűség, hiszen amikor a középiskola után Németországba utaztam és ott kezdtem el dolgozni egy pékségben, akkor teljesen lenyűgözött, hogy a vizes zsemlén és a tejes kiflin túl is lehet élet.
» Milyennek tartja a magyar kenyerek minőségét?
L.K.: Az elmúlt évtizedben nagyot lendített a pékszakma megítélésén és a minőségi kenyerek keresletén a kézműves pékségek megjelenése, akik ugyanazon hagyományos elvek mentén készítik a kenyereiket, mint mi a kezdetek óta. Nekik köszönhetően a kovászos kenyerek reneszánszukat élik, és (talán) egyre több fogyasztó tudja, hogy mi a kovász és miért jó az emberi szervezet számára. Ez nagy örömmel tölt el. Viszont nem mehetünk el amellett – és ezt egy idei tavaszi országos, reprezentatív kutatásunk is alátámasztotta –, hogy a különböző élelmiszerláncok helyben sütött pékárui egyre nagyobb szeletet hasítanak ki a pékáruk piacából, amik kétségkívül nagyon ínycsiklandóak, amikor frissen kisülnek, de fogyasztóként nehézkes a tájékozódás, hogy mit tartalmaznak valójában, jó-e a szervezetnek stb.
» Ha már minőségről van szó, a jó minőségű kenyér miről ismerszik meg?
L.K.: A jó minőségű kenyér receptje nagyon egyszerű: csak természetes alapanyagok, idő és a pékek szíve-lelke kell hozzá, semmi más. A fogyasztóinkat is arra bíztatjuk, hogy mindig nézzék meg az összetevőlistát, és olyan terméket (legyen az JÓkenyér pékáru vagy más élelmiszer) vásároljanak meg, aminél nincsenek ismeretlen anyagok, de legalábbis nem tíz soros az összetevőlistájuk.
A minőségi alapanyagokon kívül a hosszú pihentetési idő nagyon fontos: minél többet foglalkozunk a tésztával, minél hosszabb ideig hagyjuk, hogy a kovász tegye a dolgát, annál jobb tésztát kapunk eredményül.
» Klára, hogy tekint vissza a 2022-es évre?
L.K.: Sablonos lenne, ha azt mondanám, hogy kihívás akadt bőven a pandémia után is, hiszen, aki ebben az iparágban működik, az úgyis saját bőrén tapasztalta mind az alapanyagellátás nehézségeit, mind az euro árfolyam ingadozás, az üzemanyagárak, az energiaválság hatásait... igyekszünk ezért inkább a pozitív vagy előremutató dolgokat elővenni ilyenkor, az év végi „számadásnál”, ezek közül is talán a legfontosabb, hogy stabilan, nagyobb veszteségek nélkül várjuk 2023-at.
Frissítettük az arculatunkat, elkezdtük az üzleteink felújítását, új szakemberek érkeztek a cégbe, újra tudtunk céges bulit csinálni a bezártság után, ismét szervezhetünk a gyerekeknek mézeskalácssütést, bővíteni tudtuk a viszonteladóink számát, több új terméket is a piacra dobtunk – úgyhogy a mérleg serpenyője pozitívba billen mindenképpen!
» Mire számítanak a 2023-as évtől? Milyen kihívásokkal számolnak?
Zsikla Gábor: Több olyan területet is azonosítottunk, ami kockázatot jelenthet nemcsak a JÓkenyér, hanem általában egy termelő vállalat életében jelenleg: az alapanyagellátás, az energiaválság és a fogyasztók magatartása. Év közepén még a munkaerőpiaci helyzetet is ide soroltuk volna, de az a makrogazdasági események miatt jelenleg nem kockázati tényező. Arra törekszünk, hogy erőforrásainkat olyan területekre irányítsuk, amire közvetlen hatásunk lehet.
A jövő év kétségkívül a tudatos(abb) energiafelhasználásról fog szólni, nemcsak a JÓkenyér, de valószínűleg az élelmiszeripar más szereplőinél is, a fogyasztói élelmiszerpazarlás csökkenni fog, ez kihathat a vásárlási szokásokra is. A fejlesztések nem fognak leállni, de vizsgáljuk, hogy mibe mennyi energiát fektessünk.
» Meddig lehet emelni az árakat, mi az, amit a vevők még el tudnak viselni?
Zs.G.: Kettős érzés van bennünk ezzel kapcsolatban: a pékszakma presztízse és a jó kenyér értéke az elmúlt években kezdett a helyére kerülni, ami az árak színvonalában is megmutatkozik, de ez inkább a kézműves hullámmal, mintsem a gazdasági körülményekkel magyarázható.
A mostani árrobbanás már természetesen az utóbbiak (gazdasági körülmények) miatt állt elő, mi viszont egyelőre nem tapasztaltunk változást az áraink emelkedése miatt a forgalomban, a vásáróink tisztában vannak vele, hogy nem lehet az elszabaduló alapanyag- és energiaárak, valamint a 400 Ft-os euró-forint árfolyam mellett a termékek árát ugyanazon a szinten tartani, mint év elején.
» A Stollen, a bejgli vagy a kuglóf tipikus karácsonyi péksütemény.
L.K.: Három dolgot tudnék itt kiemelni: a legkülönlegesebb talán az Adventstollen, hiszen mi tényleg a lehető legautentikusabban készítjük, a receptúrát még Németországból hoztuk haza magunkkal 27 évvel ezelőtt. A Stollen tésztája, fűszerezése, a tésztakezelés módja nagyon nagy odafigyelést igényel, ezért Németországban az a szokás, hogy mindig a legtapasztaltabb pékek készítik az adott pékség Stollenét. Mi is tartjuk ezt a hagyományt és a mai napig a rangidős pékmestereink keze között születnek meg ezek az édességek. Az Adventstollenen kívül még egy különlegességünk van, ez pedig egy birsalmás-diós sütemény, amit a nagymamám receptje alapján készítünk minden évben. Tavaly fejlesztettük ki és beváltotta a hozzáfűzött reményeket két hozzáadott cukor nélkül készült bejglink, így idén is a polcokra kerülnek ezek a speciális étrendbe illeszthető sütemények is. És talán, amit valójában nem kellene kiemelni, mégsem evidens ma már: hogy ahogy minden termékünk, úgy ezek az ünnepi édességek sem tartalmaznak semmilyen adalékanyagot, színezéket, tartósítószert. Leginkább ez különböztet meg minket – ilyen volumen mellett – a sok piaci szereplőtől.
» Szeretnék bővíteni a szortimentet?
Zs.G.: Termékfejlesztésben természetesen gondolkodunk. A JÓkenyér termékportfóliója nagyon széles, így az elsődleges cél nem a számszerű bővítés, hanem a kínálat folyamatos monitorozása, hogy melyik termék az, ami esetleg elfáradt, melyiknél kell a receptúrát felülvizsgálni. A kínálat bővítésének, a termékfejlesztéseknek a vásárlói visszajelzések ugyanúgy motorjai, pontosabban indikátorai lehetnek, mint a kereskedelmi láncoktól érkező igények. A trendeket is – időnként ugyan fenntartásokkal, de – követjük, természetesen.
Emellett időről időre kutatások formájában mérjük a piacot és a kenyérfogyasztási szokásokat, amiből szintén látjuk az igényeket, trendeket. Ilyen trend például, hogy a kisebb kiszerelésű termékeket jobban preferálják a vásárlók, de a diétába való illeszthetőség is ide sorolható.
» Mi a céljuk a Gyerekpékséggel?
L.K.: A JÓkenyér Gyerekpékséget azzal a céllal hoztuk létre, hogy változatos, interaktív foglalkozásokon keresztül mutassuk be a kenyérsütés rejtelmeit, miközben átadjuk az egészséges táplálkozás alapjait a jövő generációinak. A Gyerekpékséget nemcsak családok látogatják, hanem nagyon sok környékbeli iskola is szervez ide programot az aktuális tananyaghoz kapcsolódva. Nagyon örülünk annak, hogy idén újra „road showra” kel a Gyerekpékség az adventi időszakban és több boltunkban is mézeskalácssütést szervezünk a kicsiknek.
» Mit kívánnak a jövő évre?
L.K.: Bár a JÓkenyérben hagyomány a tavaszi horgászverseny, eddig azt a bizonyos aranyhalat nem fogtuk még ki... óvatosak vagyunk ezért a kívánságokkal. Van viszont egy víziónk (ha úgy tetszik, akkor egy olyan kívánságunk, amire közvetlenül van hatásunk), amiért nap mint nap teszünk: szeretnénk, hogy minél több ember asztalán ott legyen az adalékmentes, egészséges, kovászos JÓkenyér.
(TERMÉKMIX magazin – 2022. decemberi szám)
AKTUÁLIS LAPSZÁM DIGITÁLIS VERZIÓJA ELÉRHETŐ ITT:
