"Igazából én úgy látom, nem a bérekkel volt a gond, hanem a mögöttük lévő teljesítménnyel."
Sokan, sokszor, és különböző megközelítésből elemezték már a vírus hatását. Számos értekezést lehet olvasni gazdasági és egészségügyi megközelítésekből, melyek további kérdésekre adnak okot. A számtalan felmerülő probléma miatt a vállalkozások, a munkavállalók élethelyzete egyértelműen megváltozott, melynek gyökerei nem csak a COVID-19 által okozott válságban rejlenek. Érdemes megvizsgálni a magyarországi gasztronómiában dolgozók helyzetét több szemszögből is, és az ezáltal levont tanulságokból lehet megoldásokat kitalálni. Kétségtelenül nem lehet mindent befolyásolni, viszont okulni, tervezni, és előre nézni mindenképp érdemes, sőt, máshogy nem is lehet tenni.
Hogy miként lehet felfogni az adott körülményeket, és milyen megközelítésből értelmezzük, nyilvánvalóan gondolkodás kérdése, és ahány ember, annyiféle látásmód létezhet. Azokat a világlátott és tapasztalt szakembereket kérdeztük meg erről, akik hangjára odafigyel a szakma, és az ő tanácsaik lényegesek lehetnek a vendéglátósok számára.
Csapody Balázs - a Kistücsök Étterem tulajdonosa
A válság a mi szektorunkat döngölte a földbe legelsőnek, egyből szembesültünk a vírus okozta válsághelyzettel. A turizmus és a vendéglátás az egyik leglényegesebb bevételt termelő szektora az országnak, és nem tehetünk mást, csakis minél gyorsabban reagálni. Az én szűkebb régiómat, a Balatont pedig éppen a szezon előtt érintette, ami tudvalevőleg óriási kieséseket okozhat.
Nyilvánvalóan azt a szezont, ami tavaly, tavalyelőtt volt, azt most el kell felejteni. A mi esetünkben előre nézünk. Folytatjuk a szálloda beruházásunkat, és egy kicsit újabb típusú vendéglátással rukkolunk majd elő, ami nem csak az étteremből fog állni. Része lesz egy szálláshely, egy delikátesz üzlet; főzőtanfolyamokat, oktatásokat is fogunk folytatni; nem beszélve a különféle gasztronómiai programok szervezéséről. Én azért alapvetően optimista vagyok, és remélem, nyárra még ki lehet nyitni. Az viszont nem kérdéses, hogy sokkal kevesebb vendég lesz, és kevesebb forgalom.
Ha a saját vállalkozásomat nézem, a jó oldaláról közelítem a kérdést. Mi 28 éve vagyunk nyitva, és ezalatt az időszak alatt még nem volt olyan, hogy meg tudjunk pihenni. Úgyhogy most a következő 28 évre készülünk, és erőt gyűjtünk, nem csak fizikailag, hanem mentálisan, gondolati síkon, és egy szakmai megújulás mentén. Tudom, nehéz bevételeket, állásokat vesztve, bizonytalan helyzetben így gondolkodni.
Az élet hozta ezt az időszakot, hát használjuk fel arra, hogy képezzük magunkat.e lehet gyakorolni új technológiákat, megismerni termelőket, alapanyagokat, lehet gondolkodni recepteken, vagy akár munkametódusokon. Készüljünk a jövő kihívásaira, mert fontos pozitívan kijönni belőle, én mindenkit erre buzdítok!
Nem véletlenül osztottuk meg a Pannon Gasztroakadémia oldalán is azt az oktatási csomagot is, amit eddig csak azok értek el, akik ott voltak. Meg lehet nézni, el lehet rajta gondolkodni, és mindenki be tudja építeni a saját munkájába is. Ez a helyzet egészen biztos mindenki életében nyomot fog hagyni, de pozitívan kell felfogni.
Három témát még feltétlenül érinteni kell, amiről most mindenki beszél. Az egyik a bérkérdés. Hallom a különböző felületeken, hogy az órabérek elszálltak az egekig, és ez nem jó. Igazából én úgy látom, nem a bérekkel volt a gond, hanem a mögöttük lévő teljesítménnyel: vagy a munkavállalók szakmai teljesítményével volt a gond, vagy pedig a vállalkozás üzleti teljesítményével. Mindegyik azt vonja maga után, hogy a háttérben lévő fedezet nem érkezett meg rá a forgalom tekintetében, és ezért csúsztak el a dolgok sok étterem esetében. Ez sehova nem vezet. Reméljük, most majd helyére kerülnek a dolgok.
A másik téma, hogy hányan fognak tudni újra nyitni. Én bízom benne, hogy azok, akik szívvel-lélekkel űzik ezt a szakmát, szeretik azt, amit csinálnak, és szeretik a vendéget. Ha ez így lesz, egy erkölcsi megtisztulásnak is a részesei lehetünk, amit én személy szerint is nagyon kívánatosnak vélek a szakmánkban.
A harmadik pedig, amit már mi évek óta csinálunk, a lokál erősödése. A fenntartható gazdálkodás alapvetése a lokális gondolkodásmód!
A jövő, és az újraindulás kétséget kizáróan egy lassú, lépcsőzetes folyamat lesz. Ez a tendencia minden országra igaz. Mivel a vírushelyzet máshogy érinti az országokat, más lépésekkel és más időben lesznek elindítva, ami még inkább befolyásolja majd a hazai turizmus és vendéglátás újraépülését. Én attól sem félek, hogy az előbb nyitó országok esetleg felszívnák a munkaerőt, hiszen ott sem egyből épül vissza minden. Sőt, olyat is hallottam, hogy vannak országok, akik azt mondják, elsőnek a hazai munkaerőből kell feltölteni a vendéglátást.
Ha nem csak a saját vállalkozásomat nézem, akkor is temérdek feladatunk van. A Pannon Gasztroakadémia folyamatosan tartja a kapcsolatot a kormányzattal, illetve a turisztikai ügynökséggel. A javaslatainkat - lehet azt mondani - naprakészen mindig leadjuk, ha valami történik, azt megvitatjuk. A mostani helyzetre ez fokozottan igaz.
Eső ütemben, rögtön az elején megkaptuk, hogy nem kell a járulékokat fizetni; illetőleg hogy a bankmoratóriumot kihirdették, ez már óriási segítség volt. Az is megkönnyítette a helyzetet, hogy a bérekhez is hozzájárulnak, de ahhoz, hogy a dolgozóinkat meg tudjuk tartani, illetőleg, hogy életben maradjon minél több vállalkozás, kellenek további intézkedések. Ezekről is folyamatosan tárgyalunk. A vírushelyzet által létrejött problémákat csakis egy komoly, egymásra figyelő párbeszéddel lehet megoldani.
Én azt mondom, ahogy régebben is, hogy a szakmának rettentő nagy szüksége van erre az összefogásra. Mindig is hiányoltam ebből a szakmából, mert sokkal inkább jellemző volt bizonyos érdekcsoportok között a széthúzás, az egymásra mutogatás. Bízom benne, hogy ezzel véget lehet vetni ennek az időszaknak, és lesz egy olyan nagy összefogás, ami egyértelműen a mi szakmánkat segíti, és viszi előrébb.
Jelenleg a talpon maradásért kell közösen küzdenünk, és mindet erőnkkel azon lenni, hogy megoldásokat tudjunk találni. Később pedig ez a magyar gasztronómia színvonalának növekedését, és a felemelkedést fogja eredményezni. Úgy gondolom, hogy ez most kétségtelenül egy történelmi pillanat.
Az utóbbi években nagyon sok pozitív dolog történt a szakmánkban, ami minden szegmensét érintette. A strandbüféktől, az egyszerű kisvendéglőkig, az éttermektől, a csúcsgasztronómiáig, a hazai és nemzetközi versenyeken való szerepléseinktől kezdve, egészen hazánk gasztronómiájának külföldi megítéléséig. Ezeken túl fejlődött az országos gasztromarketing, a beszállítói hátterek, sőt, még a gazdálkodók munkája is jó irányba kezdett el haladni. Ez a fejlődés sok munkával, lépésenként történt meg, és én úgy vélem, függetlenül attól, hogy sokaknak ez a tendencia is csak a hőbörgésre adott okot, örülni kell annak, amit eddig elértünk. Most ezeket az értékeket közösen kell megvédenünk, félre téve a nézetkülönbségeket, és mikor elmúlik a vész, egymásra támaszkodva, megerősödve építeni kell a szakma jövőjét.