Roppant veszélyesnek tartom a vendégek elvesztését.
Sokan, sokszor, és különböző megközelítésből elemezték már a vírus hatását. Számos értekezést lehet olvasni gazdasági és egészségügyi megközelítésekből, melyek további kérdésekre adnak okot. A számtalan felmerülő probléma miatt a vállalkozások, a munkavállalók élethelyzete egyértelműen megváltozott, melynek gyökerei nem csak a COVID-19 által okozott válságban rejlenek. Érdemes megvizsgálni a magyarországi gasztronómiában dolgozók helyzetét több szemszögből is, és az ezáltal levont tanulságokból lehet megoldásokat kitalálni. Kétségtelenül nem lehet mindent befolyásolni, viszont okulni, tervezni, és előre nézni mindenképp érdemes, sőt, máshogy nem is lehet tenni.
Hogy miként lehet felfogni az adott körülményeket, és milyen megközelítésből értelmezzük, nyilvánvalóan gondolkodás kérdése, és ahány ember, annyiféle látásmód létezhet. Azokat a világlátott és tapasztalt szakembereket kérdeztük meg erről, akik hangjára odafigyel a szakma, és az ő tanácsaik lényegesek lehetnek a vendéglátósok számára.
Tóth Sándor – barista, kávészakember
Ahogy minden vendéglátóhely, nyilván a kávézók is bezártak. Ez a saját vállalkozásunkban azt jelenti, hogy egyik pillanatról a másikra a bevételek 90-95%-a kiesett, ami rettentően magas szám. Van olyan partnerünk, aki havonta 15 ezer vendéget szolgált ki, készített nekik kávét, és ebből 10 ezer turista volt. Ezek a turisták a közeljövőben nem fognak visszatérni, a magyar vendégek pedig nem fogják tudni azt a 10 ezer csészét pótolni. Ez egészen biztos.
A mi rendszerünk, mint a pörkölő és kávéértékesítő részleg is, a HORECA szektor kiszolgálására épül. Mivel a kávézáson belül a speciality vonalat képviseljük, a képzési rendszerünk, a csomagolásaink, a logisztika, és végül is a teljes munka metódus erre lett kialakítva. Annyiban vagyunk talán mások a versenytársainknál, hogy van egy saját vendéglátó üzletünk is Szekszárdon, a Kávé Háza. Mikor a vírus beköszöntött hozzánk, mi nem zártunk be, és nem bocsátottunk el senkit, hanem folyamatosan lekövettük a korlátozásokat, és fokoztuk az egyébként is betartott higiéniai szabályokat. Az üzletek bezárására vonatkozó szigorításokat követően pedig átszerveztük a működést és megkezdtük az elviteles, utcán át történő értékesítést.
Azt el kell mondjam, hogy ennek a típusú árusításnak nem gazdasági értéke van, mert az ebből keletkező bevétel körülbelül olyan, mint a gyertyaláng a hőerőműben. Ami ebben rettentő fontos, az elsősorban az üzenet. Üzenet a dolgozóink, és a törzsvendégeink felé, üzenet a partnerek felé.
Miután a szektornak nyújtott segítség ránk nem vonatkozik, elég nehéz helyzetbe kerültünk. Ez azért van, mivel a fő tevékenységünk kávé nagykereskedelem, és a jogszabály szerint, ha a vendéglátásból származó bevétel nem éri el az árbevétel 30%-át, nem vagyunk jogosultak igénybe venni a támogatást, hiába foglalkoztatunk kizárólag ezen a területen 6 munkavállalót. Furcsa paradoxon. Tehát a munkavállalóink, a csapatunk után mindent ki kell fizetnünk. A mi vállalkozásunk egy végtelen egyszerű, etikus és őszinteséggel működő rendszer. A munkatársaink elhoztak minket idáig, és ebben a kialakult helyzetben rajtunk a sor! Nekünk tulajdonosoknak kell ebben a helyzetben megoldást találni, még a vállalkozás rövid, vagy középtávú eredményeinek kárára is. Leginkább azért, mert miután ez a szörnyűség véget ér, ez a csapat fog bennünket újult erővel tovább vinni. És itt jön az üzenet érték, hogy a csapat felé megmutatjuk, ettől még van dolgunk, nem ért véget az élet.
A Kávé Háza működése Szekszárdon nagyon erősen a törzsvendégekre épül, ezért gondoltuk fontosnak az utcára való árusítást, a vendégekkel való kapcsolattartást. Roppant veszélyesnek tartom a vendégek elvesztését, és egy ilyen holt időszak után visszaépíteni a közönséget nem csak iszonyatosan nehéz feladat, hanem sok idő is. Ha kérdezné valaki, hogy ezt hogyan tudjuk mégis finanszírozni, hát ki kellett nyitni a cihát. Ezt a helyzetet máshogy nem lehet kezelni. Nekünk volt egy kis félretett tőkénk, amit már rég óta gyűjtögettünk, és fejlesztéseket szerettünk volna belőle megvalósítani, de ez a helyzet most felülírta, ezek most elmaradnak. Fontosabb a fennmaradás, és a munkatársaink biztonsága, ilyenkor csak erre lehet gondolni.
Most az történik, hogy egyrészt a kávézó a szabályok szerint nyitva tart, a partnereinkkel pedig próbáljuk tartani a kapcsolatot. Országos szinten 150 ügyfelet látunk el kávéval, és lehetőségeinkhez mérten segíteni próbálunk nekik is, már csak azért is, mert nem csak az alapanyagot adjuk, hanem a technológiát (kávégép, őrlő, csészék, stb.), és természetesen a szaktudást. Fontos, mert ezek a kihelyezett eszközök most nem termelnek, tehát az invesztícióink jelenleg semmiféle eredményt nem produkálnak, kvázi álló tőke. Az első pillanattól kezdve igyekeztünk reagálni a megváltozott helyzetre, így elindítottuk az online értékesítést, amitől azért bevallom, csodákat nem várok, inkább fontos kommunikációs- és piacon maradási eszköz, mint sem őrült bevételt generáló lehetőség.
Inkább fejlesztéseken gondolkodunk. Mivel minden lelassult, lett idő újra átgondolni a piacot, lett idő arra, hogy felfedezzük, kipróbáljuk az eddig kiaknázatlan értékesítési csatornákat. Felmértük a háztartások kávéfogyasztási szokásait, és azt az eredményt kaptuk, hogy nagyon sokan még mindig kotyogós eszközt használnak, míg a másik elterjedt megoldás az otthoni kávézásra a modern kapszulás technológia. Ebből kiindulva új termékekkel rukkoltunk ki, amire még nem nagyon volt példa a speciality vonalon. A kapszulás termékeinket már tavaly elkezdtük forgalmazni; ami pedig most debütál, az a háztartásokban használható, jó minőségű, őrölt kávé. Ezek csomagolása okozott csak fejtörést, de megoldottuk. 125 g-os kiszerelésben, gyakorlatilag egy sörös dobozban kerül csomagolásra. Egyik a kávé és a termelő nevére (Bányai) utalva, kicsit gerilla stílusú, a „Kő-Bányai?” nevet kapta; a másik típus pedig, jelezve a felhasználhatóságát, a „Kotty” nevet.
Vagyis nem fejet vakarászunk sápítozva, hanem előre menekülünk ebben a helyzetben. Biztos vagyok benne, hogy ez a vírushelyzet több területen is elindít egy erős innovációt. Van egy kedvenc mondásom, amit most elővettem a válság idején: Ha a problémákról beszélünk, akkor az problémákat fog szülni; ha a megoldásokról, az meg megoldásokat. Lehet panaszkodni, sebeket nyalogatni, én mást tettem: leültem a kollégákkal, átbeszéltem velük a körülményeinket, hogy lássák a cég helyzetét, lehetőségeit, és kértem, hogy mindenki jöjjön elő konstruktív ötletekkel, aztán nézzük meg, mire vagyunk képesek ebben a helyzetben.
Amit még hozzátennék - és ez lehet, nem lesz szimpatikus -, ha megnézzük a vendéglátó üzletek szaporodását az utóbbi 5-10 évben, azt látjuk, hogy sok esetben átgondolatlan, inkább álmokat kergető, vagy megalomán nyitásokat tapasztaltunk. Természetesen ez nem általánosítás, csak egy szelete a piacnak, tehát tisztelet a kivételnek. Arra akarok ezzel utalni, hogy sok esetben nem gazdaságilag átgondolt vállalkozásindításokról volt szó, hanem egóból nyitott éttermek és kávézók tucatjáról. Ennek az eredménye a pengeélen táncolás, és kétség kívül ezek a helyek lesznek a COVID válság első vesztesei.
A gyakran agresszív önkifejezés helyett az üzleteknek újra azt kell a fókuszba helyezni, hogy mit szeretne a vendég, és azt sokkal jobban csinálni, mint más. Összességében lesz ennek egy piactisztító hatása, amit én nem tudok megítélni, hogy jó-e vagy rossz. Amit viszont látok, és pozitív, az a lokális gazdaság felértékelődése. Most fontosabb lett mindent a környékről beszerezni, és ha ez a tendencia megmarad, az a hazai vállalkozásokat fogja erősíteni.
Tehát pozitívan állok a dologhoz. Kaptunk most egy lehetőséget, és ha az értelmes, jó szándékú szakemberek - és ez független a szektortól - megértéssel, tettekkel, és áldozatokkal közelítenek a feladathoz, akkor egy új világot építhetünk! Ez olyan most, mint mikor a puzzle-t lesöpörjük az asztalról, mert már kínlódunk vele egy ideje, és sehogy nem akar összejönni. Elkezdhetjük újra! Tiszta lappal, átgondoltabban, a realitások talaján maradva. Egyenként kirakhatjuk, és ha jól csináljuk, a darabok tökéletesen fognak kapcsolódni, szebb lesz a kép, mint eddig volt!
