Egy biztos: újra kell gombolni a kabátot

Sokan, sokszor, és különböző megközelítésből elemezték már a vírus hatását. Számos értekezést lehet olvasni gazdasági és egészségügyi megközelítésekből, melyek további kérdésekre adnak okot. A számtalan felmerülő probléma miatt a vállalkozások, a munkavállalók élethelyzete egyértelműen megváltozott, melynek gyökerei nem csak a COVID-19 által okozott válságban rejlenek. Érdemes megvizsgálni a magyarországi gasztronómiában dolgozók helyzetét több szemszögből is, és az ezáltal levont tanulságokból lehet megoldásokat kitalálni. Kétségtelenül nem lehet mindent befolyásolni, viszont okulni, tervezni, és előre nézni mindenképp érdemes, sőt, máshogy nem is lehet tenni. Hogy miként lehet felfogni az adott körülményeket, és milyen megközelítésből értelmezzük, nyilvánvalóan gondolkodás kérdése, és ahány ember, annyiféle látásmód létezhet. Azokat a világlátott és tapasztalt szakembereket kérdeztük meg erről, akik hangjára odafigyel a szakma, és az ő tanácsaik lényegesek lehetnek a vendéglátósok számára.

Bíró Lajos – séf, gasztroszakember

A helyzet az, hogy ilyen még nem volt. Itt mindenki csak találgathat, és senki nem tud egyelőre okosat mondani. Egy biztos: újra kell gombolni a kabátot, úgy a tulajdonosoknak, mint a munkavállalóknak is.

Most arra keresnek munkaerőt, hogy epret, meg sárgarépát szedjen valaki. Nekem jelenleg két séfem is kőművesként dolgozik, és nagyon büszke vagyok rájuk. Sajnos, ez van, de meg lehet találni az ideiglenes megoldást erre a helyzetre.

Azt tudom mondani, hogy külföldön is csak az óriási tőketartalékokkal rendelkező multik tudták megtartani az embereket, még a csillagos helyeknek is el kellett engedni sok embert. A legnagyobb érték, az az ember, aki termel, és a legnagyobb költség az az ember, aki nem termel!
Szörnyű látni a kommenteket a különféle felületeken! Például az egyik azt írja: Nem gondolja, hogy elmegy 13 ezerért dolgozni, inkább elmegy közmunkára, ott nem kell teljesíteni.
Sokan el vannak tévedve, hogy külföldön kolbászból van a kerítés. Hát tévedés! Nekem kint dolgozik a fiam, és tudom, hogy ott minimum 40%-kal többet kell letenni az asztalra.

De nem is ez a mostani helyzet a nagy probléma, hanem inkább az újrakezdés lesz az. Mikor még a vendég a kanyarban sem lesz, már adni kell a fizetéseket, kell fizetni a járulékokat, a bérleti díjat, a hiteltörlesztéseket, stb.

Véleményem szerint az várható, hogy az éttermek 90%-a megpróbál majd újranyitni, és pár hónap elteltével sokan tönkre fognak menni. Az újranyitáshoz több tartalékra lesz szükség, mint a bezáráshoz.

Külföldön sem lesz jobb a helyzet, amennyiben valaki ebben gondolkodik. Én attól félek, hogy sok értékes szakembert el fogunk veszteni. Ezt azért mondom, mert így is rengetegen köpködik a szakmát, hogy nem családcentrikus, hogy nincs mellette élete az embernek. Én már senkivel nem vitatkozom ezen, hiszen a saját példám megmutatja: én is ezt csináltam, és még mindig ezt csinálom 70 évesen, mégis felneveltem a gyerekeimet, és volt szabadidőm is. Ezt mind meg lehet élni, csak oda kell tenni magát az embernek.

Fontos hozzátennem, hogy félek kicsit a lefelé ívelő árversenytől, ami régebben is volt, csak csillapodott. Sokan valószínűleg a konkurenciát úgy akarják majd megfogni, hogy na, majd én olcsóbban adom. Aztán eljutunk az 1000 meg 1100 Ft-os korlátlan fogyasztású menükhöz. A közönségnek, a vendégeknek nyilván lesz igénye az olcsó menüre, hiszen a munkabérek lejjebb fognak menni.
Viszont ennek mindenre kell vonatkozni: az alapanyag árára is! Alkalmazkodnia kell a teljes piacnak, ami nagyon fontos az indulásnál.

Mindenképp azt javaslom a szakmának, hogy értelmes, alkalmazkodó, de reális árakkal kell majd dolgozni. Ha mindenki odafigyel ezekre - és bár úgy lenne -, akár még lehetne pozitív hatása is a koronavírusnak.

Amit még javaslok a szakácsoknak - keveset látok, vagyis inkább az úgymond szokásos szűk kör csinálja -, az az otthoni kis videók készítése, receptek megmutatása az embereknek. Nem panaszkodni kell, hanem csinálni valamit! De lehet amúgy tanulni is, mert most van idő rá. Igazándiból már most kellene gondolkodni a nyitáson: új étlapokat írni, új ételeket alkotni, kalkulációkat készíteni.

Végezetül én úgy gondolom, 2-3 hét alatt lemegy a csúcs, és utána akár van koronavírus, akár nincs, azt kell mondani, hogy mindenki vigyázzon magára, de induljon minden újra. Ezt fél évig nem lehet csinálni, mert tönkremegy az egész ország.