Magazinunk meghívást kapott az idén 100 éves Italian Trade Agency (ITA, Olasz Külkereskedelmi Intézet) és a 80. születésnapját ünneplő ASSICA olasz húsipari szövetség közös szervezésű szakmai sajtóútjára, ahol 3 napon át az olasz sonkáké és szalámiké volt a főszerep.
A hét törpe és a robotok
Először Garbagnate felé vettük az irányt, hogy meglátogassuk a Salumificio Beretta 25 üzemének egyikét. A vállalat munkatársának elmondása szerint a cég Olaszország 2-3 legnagyobb márkájának egyike. Csupán ebben az egy üzemben összesen 15 millió kilogrammot termeltek az előző évben, látogatásunk idején pedig épp 4 ezer kiló húst dolgoztak fel. Ehhez jelentős munkaerőre is szükség van: az üzemben 300 fő dolgozik, akiknek tevékenységét robotok is segítik – ám nem helyettesítik. Gyáraik termelése nagyjából 50-50%-ban kerül a hazai piacokra és exportra – korábban a hazai értékesítés dominált, ám a piac túltelítődése miatt az arány mára kiegyenlítődött.
A 9 generáció munkáját őrző vállalat mindig is nagy hangsúlyt fektetett a DOP- (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) és IGP-minősítéssel (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) rendelkező pácolt húsok előállítására – előbbiből 11-féle, utóbbiból 8-féle szerepel a kínálatban. A látogatás középpontjában a jellegzetes ívelt formával rendelkező, fekete borssal fűszerezett Cacciatora DOP szalámi állt, amely ugyanazokból az alapanyagokból készül, amelyeket a pármai és a San Daniele-i OEM sonkák előállításához is felhasználnak.
Emellett a vállalat egyik legikonikusabb termékével is megismerkedhettünk: a „7 törpe” (Settenani salami) 50 éve ugyanazon recept alapján készül. Fehér színét a gluténmentes lisztnek köszönheti, amelybe a folyamat végén forgatják meg, egyenletességre törekedve. Ellentétben a többi termékkel, ezt nem csomagolják be.
Másik ikonikus termékük a Barzanò salami, amely arról a városról kapta a nevét, ahol a Beretta fivérek 1812-ben elkezdték a szalámigyártást.
A hagyományos termékek mellett újdonságokkal is kísérleteznek – például a receptek, kiszerelések terén: nemrég mutatkozott be az olasz és svájci piacokon a 2 év alatt kifejlesztett pizza ízesítésű salamini. „Lépést kell tartani a piaccal.”
Föld alatti kaland
Ezt követően a föld alá indultunk, az Antica Corte Pallavicina pincéjébe.
Az Antica Corte Pallavicina története szorosan összefonódik a Spigaroli családéval. A család ükapja, Carlo a 20. század elején érkezett ide Giuseppe Verdi birtokáról, ahol a híres zeneszerző sonkakészítő mestere volt.
Hosszú szünet után a család 1990-ben vásárolta meg a birtokot, amely ekkor már csaknem romos állapotban volt. Közel húsz éven át tartó, gondos restaurálással újjáélesztették az épületet: a régi pincék ismét megteltek culatellóval, a sajtérlelő helyiségek újra használatba kerültek, és helyreállították a jégvermet, a freskókat és a régi kandallókat is. A hely ma egyszerre történelmi birtok, szálláshely és gasztronómiai központ, amelynek célja, hogy tovább éltesse a környék hagyományait, termékeit és kulturális örökségét.
A tömött sorokban, láncokon lógó Culatello di Zibello DOP-ból évente 18 ezer készül, amelyek egy része sztárséfekhez és más különleges partnerekhez kerül.
A korona az őt megillető helyre kerül
Az utolsó állomás a Prosciuttificio Zuarina üzeme volt, fókuszban a Prosciutto di Parma DOP eredetvédett olasz sonkával, amelyhez a Pó-síkságon született és nevelt sertések legkiválóbb combjait válogatják ki. A sztenderdeknek megfelelően ehhez mindössze tengeri só kerül.
A DOP-előírásokhoz kapcsolódó magas minőségi elvárások az üzem teljes működését áthatják: az ellenőrzés folyamatos. A beérkező húsoknál ez az első lépés, amit a forma kialakítását szolgáló első vágás, az azonosítószám rögzítése, majd az első sózás követ. Fontos, hogy a levágástól az első sózásig legfeljebb 5 nap telhet el.
Érdemes még megemlíteni a zsírozást is: ezt a lépést 6 hónap érlelés után, kézzel végzik, rizsliszt és disznózsír keverékével („sugna”-val) dörzsölik be a hús combcsont melletti, szabadon lévő részét, amely így megpuhul, könnyebben szellőzik, ezáltal a (még legalább 7 hónapig zajló) érlelést is segíti. A bekent részt csontozásnál eltávolítják.
Az érlelés az előírások szerint legalább 14 hónapig kell, hogy tartson, a Zuarina ezt 18-ra bővítette, ugyanis kevesebb sót adnak a húshoz, hogy édesebb ízvilágot érjenek el. A vágástól az értékesítésig tehát legalább másfél év eltelik, ez idő alatt a 16 kilós húsból 10 kilós sonka válik.
Az ellenőrzés rengeteg tapasztalatot igénylő feladatát a pincemester végzi, egy elsőre meglepően hangzó eszközzel: lócsonttal, amelyet a húsba szúr, és az illat alapján állapítja meg a megfelelőséget. Szúrópróbaszerűen legalább 1000-1500 terméket vizsgál meg. A folyamatos ellenőrzés miatt ritka, hogy egy termék ne kapja meg a minősítést – vagyis a koronát formázó billogot.
Az üzemben naponta 450-500 sonkát csomagolnak, a folyamat nagy része kézzel történik.
Az olasz húskészítmények megismerésére ad lehetőséget 2026. október 26-án az ASSICA és az Italian Trade Agency együttműködésében megvalósuló szakmai nap a Cova Budapestben, amely keretet nyújt
a B2B-szereplők találkozásához.
AZ EGÉSZSÉGES ÉLETMÓDTÓL AZ EXPORTIG
» Mi különbözteti meg az olasz húsipari termékeket a világ más részein előállítottaktól?
Az úgynevezett olasz nehézsertés tenyésztésének hagyománya abból az igényből alakult ki, hogy különösen nagy méretű sonkákat lehessen előállítani, amelyek megfelelő vastagságú külső zsírréteggel rendelkeznek, és így hosszú érlelési időnek vethetők alá. Ezekből készülnek jellegzetes érlelt sonkáink, például a pármai sonka (Prosciutto di Parma) vagy a San Daniele sonka (Prosciutto di San Daniele).
A sertések élősúlya a vágás időpontjában körülbelül 170–180 kilogramm, de akár ennél is több lehet. Ha belegondolunk, ez a hús nem feltétlenül ideális friss fogyasztásra, hiszen a fogyasztók évek óta inkább a sovány, zsírmentes húsokat keresik. Számunkra azonban éppen ez az a tulajdonság, amelyre szükségünk van ahhoz, hogy kiváló minőségű érlelt húskészítményeket állítsunk elő.
» Napjainkban az egészséges életmód egyre erősebb trend. Hogyan illeszkednek ebbe a környezetbe az olasz húskészítmények?
Vannak olyan ikonikus termékek, mint például a pancetta, amelyet a sertés hasi részéből készítenek, vagy a lardo, amely a sertés hátának zsíros részéből készül. Ezek természetüknél fogva viszonylag magas zsírtartalmúak, ezért fogyasztásuk bizonyos szempontból korlátozott. Ezeknél a termékeknél, illetve sok más hagyományos érlelt húskészítménynél a fejlesztés egyik fő iránya az olyan termékek előállítása, amelyek sótartalma csökkentett, ugyanakkor az élelmiszer-biztonság nem szenved csorbát. A termékekben található zsírok tulajdonságai tekintetében is jelentős előrelépés történt. A húskészítmények lipidtartalmának csökkentése mellett – a sertéstenyésztés genetikai és takarmányozási fejlődésének köszönhetően – a zsírok összetétele táplálkozási szempontból kedvezőbbé vált.
A vállalatok egyébként jelentős beruházásokat hajtanak végre annak érdekében, hogy egyre soványabb élelmiszereket állítsanak elő. Kifejezetten erre a célra fejlesztett termékvonalak is léteznek, ezért még ugyanazon terméktípuson belül is találhatók olyan kategóriák, amelyek jobban megfelelnek ezeknek a szempontoknak. Létezik például teljesen sovány főtt sonka is.
Úgy véljük, hogy – természetesen megfelelő mennyiségben fogyasztva – termékeink részei lehetnek az egészséges és kiegyensúlyozott étrendnek, mivel fontos ásványianyag-, B-vitamin- és magas biológiai értékű fehérjeforrást jelentenek.
» Melyek jelenleg a legfontosabb kihívások, amelyekkel az olasz húsipari ágazat szembesül?
Továbbra is problémát jelentenek a közösségi média felületei, ahol olyan állítások terjednek, amelyek szerint nem kellene húskészítményeket fogyasztani, mert rákkeltőek vagy mert nem fenntarthatók.
Az egyik kihívás, amellyel szembe kell néznünk – és amellyel szembe is akarunk nézni –, éppen ez: továbbra is kommunikálnunk kell a termékek valós tulajdonságait és az étrendben betöltött szerepüket, mégpedig megbízható tudományos bizonyítékokon alapuló kommunikációval. Ahogy fentebb is említettük, a húskészítmények egészséges élelmiszerek lehetnek, és fontos tápanyagokat biztosíthatnak anélkül, hogy károsítanák az egészséget, amennyiben változatos és kiegyensúlyozott étrend részeként, megfelelő mennyiségben fogyasztják őket. Emellett szeretnénk növelni a külföldi, vagyis Olaszországon kívüli fogyasztást is. Mennyiségi szempontból ugyanis Olaszországban már nehéz tovább növelni a jelenlegit.
A harmadik – és korántsem utolsó – kihívás az állategészségügy kérdése. Az afrikai sertéspestis komoly problémát jelent, mivel akadályozza a nemzetközi kereskedelmet olyan harmadik országokkal, amelyek szabályozása szigorúbb az Európai Unióénál. Ez természetesen nem élelmiszer-biztonsági kérdés, hiszen ez a betegség egyáltalán nem fertőzi meg az embert, hanem gyakran túlzott mértékű intézkedésekről van szó, amelyek az importáló országok állatállományának védelmét szolgálják.
» Milyen tapasztalataik vannak a magyar piacon? Mennyire népszerűek az olasz húskészítmények?
Az olasz húskészítmények számára nehéz belépni a külföldi piacokra, mert sok országban egyszerűen nem ismerik őket. Ráadásul szinte minden országnak megvannak a saját hagyományos húskészítményei. Éppen ezért jelentős összegeket kell befektetni például promócióba, különféle marketing- és kommunikációs tevékenységekbe, egyszerűen azért, hogy az emberek megismerjék ezeket a termékeket, és kedvet kapjanak a kipróbálásukhoz.
Az exportpiac folyamatosan bővül, de úgy gondolom, hogy a jövőben nagyobb figyelmet kell fordítanunk bizonyos országokra. Magyarország erre jó példa: úgy látom, még van lehetőség a növekedésre. A nehézséget ugyanakkor az jelenti, hogy Magyarországnak is saját, erős hagyományokon alapuló húskészítmény-kultúrája van.
Az egyik legnépszerűbb termék például itt, Olaszországban éppen a magyar szalámi (Salame Ungherese), amely tipikusan finom szemcsézettségű, és közép-európai stílusban füstölt termék. Ezért úgy gondolom, hogy egyes füstölt olasz termékek is elnyerhetik a magyar fogyasztók ízlését. Ilyen például a Speck, egyfajta érlelt és füstölt sonka, amelyet Észak-Olaszországban, az osztrák határ közelében állítanak elő.
Mindezek mellett úgy gondolom, hogy érdemes dolgozni az összes többi termék megismertetésén is: a nyers, érlelt sonkáktól a coppa típusú érlelt sertésnyaksonkán át a szalámikig és pancettákig, egészen a főtt termékekig, például a mortadelláig vagy a főtt sonkáig, amelyek lágyabb, finomabb ízvilágot kínálnak. Nem szabad megfeledkezni azokról a helyi különlegességekről sem, amelyek külföldön nagy sikert aratnak, mint például – hogy csak néhányat említsünk – a toszkán Finocchiona, vagyis édesköménymaggal ízesített szalámi, illetve a calabriai ’nduja, egy lágy állagú, csípős ízű szalámiféle.
(TERMÉKMIX magazin – 2026. októberi szám)