Hódítanak a hazai, minőségi alapanyagok az élelmiszervásárlás során, a legújabb trend szerint pedig a hagyományos elkészítési módokat is újból felfedezzük. A magyaros ízekhez kulturális alapon is kötődünk: egy bográcsozás nem hiába tudja összehozni a közösséget. Egy téliszalámikat összehasonlító kutatásból az is kiderül, hogy a hagyományos, érlelt, füstös ízjegyek verhetetlenek a magyarok szerint.
A klasszikus és hagyományos ízek felé fordulásra, mint újonnan hódító trendre a Kantar Hoffman 2020-as trendkutatása hívja fel a figyelmet*. Eszerint az étkezés- és élelmiszer fogyasztási trendeket befolyásoló négy tényező egyike a hagyomány és a megszokottság, az ismerős ízek, alapanyagok, eljárások felé fordulás. Ezt a trendet egy ún. „ellentrend” szülte, melynek gyökerei a rendszerváltás utáni időszakra nyúlnak vissza: ezekben az években volt ugyanis jellemző az, hogy a külföldi számított trendinek, egzotikusnak. Mindez az élelmiszerekre is igaz volt: népszerűségben a hazai árucikkek háttérbe szorultak.
Természetesen ez az új fordulópont nem jelenti azt, hogy a különlegességek, egzotikumok már nem hódítanak, mindössze az figyelhető meg, hogy az újdonságot már a hagyományosban is egyre inkább megtaláljuk. Ilyen például az, hogy újból felfedezzük nagyszüleink tartósítási módszereit, vagy a saját térségünkre jellemző alapanyagokat és ételeket. Ez alapján az is megfigyelhető, hogy a helyi alapanyagok és az ezekből elkészített ételek egyre inkább a minőség jelképeivé válnak. A hagyományos elkészítési-tartósítási eljárások, a természetes alapanyagok mellett pedig a helyi ízvilág (a tájjellegű ételekkel együtt) és a hagyományos húsfeldolgozás is a reneszánszukat élik napjainkban.
Mindez hatással van arra is, hogy mi alapján készülnek a bevásárlási listák, milyen főzőműsort követünk, vagy éppen milyen gasztrofesztiválra látogatunk el. Az ízek összehozzák a magyarokat: a kutatás arra is rávilágít, hogy a hazai ízek a közös kulturális örökségünk részei, az együvé tartozás érzését közvetítik, amelyhez ragaszkodunk. Elegendő, ha a közös bográcsozásokra, szalonnasütésekre gondol az ember.
Mit jelent a magyaros ízvilág?
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége szerint a „magyaros” ízvilág alatt elsősorban a gazdagon fűszerezett, azaz a paprikás, borsos, hagymás-fokhagymás ízeket, ízkombinációkat értjük, valamint általában zsírban gazdag elkészítési módokkal és alapanyagokkal dolgozunk. A húsfogyasztási szokásokat elemezve az látszik, hogy gyakran kerül sertéshús a magyarok asztalára. Régen a húsokat füstöléssel, sózással tartósították, és a népszerű húskészítmények (kolbászok, szalámik) ízében ez ma is megjelenik. Az íz és állag kialakításában nagy szerepe van ugyanakkor az érlelési folyamatnak.
A 2019-es Európai lakossági egészségfelmérés (ELEF 2019) adataiból az is kiderül továbbá, hogy a lakosság egyharmadának (30%) kerül legalább naponta egyszer valamilyen feldolgozott húskészítmény (például szalámi, felvágott, szalonna, sonka vagy kolbász) az asztalára.
A szalonnát akár kiolvasztva, akár húsok tűzdelésére (húsok, vadhúsok) is gyakran használja a hagyományos magyar konyha. Jellemző a zsiradék és a vöröshagyma, fokhagyma, valamint a fűszerpaprika párosítása a főzés során.**
A magyaros ízjegyek kedveltségében egy másik kutatás újabb részleteket tárt fel. A PICK Szeged Zrt. és az InsightLab közös kutatása*** téliszalámikat vizsgált, és az ízek összehasonlításában résztvevők többsége egy „békebeli téliszalámi íz” mellett tette le voksát. Ez alatt a hagyományos ízvilágra, a kellően fűszeres és pikáns, ugyanakkor füstös és érlelt ízre utaltak. Az íz mellett pedig illatban is a füstös, nemespenészes illatot kedvelték a válaszadók, míg állagban, ha a termék kellően húsos. Az összehasonlításban ez mind közül a Szegeden gyártott téliszalámira volt messze a legjellemzőbb, melynek előállításában fontos szerepet töltenek be a hagyományos eljárások (füstölés, hosszan tartó érlelés, fűszerezés).
