A sütőipar jövőjét a digitalizáció jelenti. A sütőipar egyik legnagyobb problémáját a munkaerőhiány jelentette a pandémia előtt, azzal együtt, hogy az élelmiszeripar egyik legnagyobb foglalkoztatója. Ha megkérdezünk egy péket, hogy mi a legnehezebb a munkájában, biztosak lehetünk benne, hogy az éjszakai műszakot mondani fogja. Nehéz éjszakára szakembert találni. Ezt a hűtéstechnológiákkal ki lehet váltani. A pékipar nehézségeiről és finomságairól Septe Józsefet, a Magyar Pékszövetség elnökét kérdeztük.
» Mennyire befolyásolta a világjárvány a pékipar helyzetét és a pékáruk fogyasztását?
Ahogyan más vállalkozásokra, úgy a sütőipari cégekre is jelentős hatással volt a pandémia. Az első, tavaszi korlátozások idején a kezdeti felvásárlási láz a pékségeket is érintette, elsősorban a kenyér iránti kereslet nőtt meg, voltak üzemek, ahol a 150%-ot is meghaladta a termelés. Körülbelül egy hét alatt telítődtek a kamrák, a felvásárlási láz csillapodott, ezzel együtt a kenyér iránti kereslet visszaállt az eredeti szintre, ugyanakkor a finompékáru, a szendvicsek forgalma visszaesett. Ez valamelyest átalakította a termékpalettát is, ideiglenesen szűkült a kínálat.
Attól függően, hogy hova, milyen formában értékesít a sütőipari vállalkozás, 40–70%-kal esett vissza a forgalmuk a tavaszi időszakban.
» Ezzel együtt megváltoztak a vásárlási szokások is?
Igen, szakboltok helyett inkább a nagyáruházakban vásároltak az emberek. Az értékesítési formák is jelentősen változtak, hiszen a közületek kiestek, sok üzem nekik szállított, így ezek a pékségek jelentős kiesést könyvelhettek el.
A házhozszállítás, előrendelés nem tudja pótolni a kiesést, sokan mégis bevezették üzleteikben, egyrészt gondolva a jövőre, hogy meg tudják tartani vásárlóikat, másrészt minimális segítség volt a fennmaradáshoz. A korlátozások feloldásával némiképp levegőhöz jutottak a sütőipari vállalkozások is, de nem tudott teljes egészében visszarendeződni a piac a korábbi szintre. Ahhoz, hogy meg tudják tartani a munkavállalóikat, nagy segítség volt a csökkentett munkaidős foglalkoztatás támogatása, valamint a Gazdaságvédelmi Akcióterv keretében az élelmiszer-feldolgozó vállalkozások számára nyújtott átmeneti támogatás.
» Hogyan változott ez a helyzet a második hullám alatt?
A második hullám már nem érte felkészületlenül a cégeket, de a HoReCa szektor leállása, az iskolai büfék, étkezdék lecsökkent igénye jelentős kiesést okoz. Azok a vállalkozások, amelyek értékesítési lába erősen a vendéglátó- és szállodaiparra támaszkodik, komoly gondokkal küzdenek és elsősorban a munkavállalóik megtartására fordítják az erőforrásaikat.
» Milyen tanulsággal, tapasztalattal vágnak neki a sütödék az ugyancsak bizonytalan 2021-es esztendőnek?
A tanulság talán az, hogy a saját szakbolt lehet a legbiztosabb pont egy kiszámíthatatlan környezetben. Azok a vállalkozások, akik rendelkeznek saját szakbolttal, és ott értékesítik a termékeiket, sokkal nagyobb mozgástérrel bírnak akár egy pandémia idején is, mint azok, akik kizárólag beszállítóként, multinacionális kereskedelmi láncok felé értékesítenek. Pont ezért a következő uniós költségvetési ciklus támogatási forrásainál is arra törekszünk, hogy saját szakbolt hálózatok kiépítéséhez nyíljanak pályázatok. Ez a fogyasztók érdekeit is szolgálja, hiszen közvetlen visszajelzést adhat a gyártónak, aki ezzel gyorsan tud reagálni a fogyasztói igényekre. A 2020–2027-es uniós költségvetési ciklus forrásaiból – az előzetes tárgyalások alapján – jelentős támogatási összeg jut innovációra, digitalizációra, modernizációra, hatékonyság növelésére.
Az első hullám alatt a sütőipari vállalkozások is átestek egy felvásárlási hullámon, majd a készleteiket fokozatosan kivezették. Most sok vállalkozás kevesebb alapanyagot készletez, inkább csak annyit, amit rövid időn belül felhasznál. Vannak cégek, ahol hat havi időkeretre kellett áttérni a hatékony munkaszervezés érdekében, így a bizonytalanságból eredő eltéréseket jobban tudják kezelni. Át kellett szervezni a műszakokat, kiszállításokat, irodai munkát, hogy megszakítással, a lehető legjobban elkülönülve tudjanak dolgozni a munkatársak.
» A pékáruk termékpalettája is folyamatosan bővül. Minőségi termékekre, tradicionális kovászos pékárukra, esetleg új ízekre van inkább érdeklődés és kereslet?
Az elmúlt évtizedekben valóban nagyon kiszélesedett a pékáruk termékpalettája. Óriási a választék, mondhatjuk, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő terméket. Mindig van egy-egy divathullám, ami a sütőipart sem kerüli el.
Egy ilyen divathullám most a kovászos termékek térhódítása is, ami tulajdonképpen inkább újrafelfedezése egy technológiának, nem újdonság. Sok pékség van, ami már a „vadkovász”-os termékek, a kézműves pékségek elterjedése előtt is hagyományos termékeket készített, hagyományos technológiával, hosszúérésű kovásszal dolgozott. Az ízek kapcsán azt tapasztaljuk, hogy területenként, korosztályonként változó, de azt mondhatjuk, hogy még mindig inkább a tradicionális ízek kedveltebbek. A nagyon erős fűszeres ízek azért jellemzően nem felkapottak.
Ugyanakkor a Pékszövetség tavalyi kenyérversenyén az Innovatív kategóriában olyan kenyereket vártunk, amiben fűszernövények, gyógynövények vannak. A nyertes kenyér például egy burgonyás, rozmaringos cipó lett, amit a fogyasztók is nagyon szeretnek. A paradicsomos, olívás termékek is népszerűek, de nem szorították ki a hagyományos termékeket.
A fiatalabb korosztály esetében megfigyelhető, hogy azokat a termékcsoportokat részesítik előnyben, ami készen van, „fogd és vidd” típusú. Gyorsan fogyasztható darabáru, csomagolva. A szendvics rendkívül kedvelt. Csak annyit vásárolnak, amit éppen megesznek.
» Mennyire nő hazánkban az igény az egészséges étrendbe beilleszthető pékáruk iránt?
Egyértelműen nő az igény, és ennek megfelelően egyre több helyen lehet is kapni ilyen termékeket. A fogyasztók egy jelentős része – főleg most a pandémia kapcsán – sokkal jobban odafigyel az egészségére, hogy mit eszik, milyen alapanyagokból készül adott esetben egy péktermék.
» Az innováció és a hagyomány egyaránt megfér a pékáruk készítése során?
Természetesen. Erre számos jó példát tudunk hozni, ha csak egyet említünk, akkor a tavalyi kenyérversenyünk győzteseit, ahol a modern technika, a gépesítés és a hagyományos, hosszú érésű kovászos technológia remekül kiegészíti egymást.
» Szükség van edukációra, ami a hazai vásárlókat illeti? Mennyire tudatosan vásárolnak a magyarok, ha pékárukról van szó?
Igen, szükség van rá. Manapság különösen. Az emberek jelentős része még mindig a szemével és az orrával választ pékárut. Ha megkívánja a szeme és érzi a frissen sült tészta illatát, akkor könnyen elcsábul, de már egyre többen vannak, akik egészségtudatosan, az összetevőkre, minőségre odafigyelve választanak.
A karantén alatt egyre többen kezdtek el otthon kenyeret, péksüteményt sütni. Ez egyrészről jó, mert értik a folyamatot, nagyon sokat tanultak a fermentációról, a kovászról, az élesztőről, a megfelelő bélzetről, héjszerkezetről. Másrészről pedig egy új feladatot is adott nekünk, mert nagyon sok önjelölt szakértő van az interneten, a közösségi oldalakon, akik mindenféle szaktudás vagy egyáltalán pontos ismeret nélkül meggyőződéssel terjesztik a téves ismereteket. Ezzel pedig azt sugallják, sőt sokan állítják, hogy a „bolti" az biztos tele van adalékanyaggal, minőségen aluli. Arról nem is beszélve, hogy mesterségesen generálnak feszültséget azok közt, akik élesztő hozzáadása nélkül készítik a péktermékeket, szemben azokkal, akik élesztővel. Holott a minősége, egészségre gyakorolt hatása nem ezen múlik.
Azok a sütőipari szakemberek, akik blogolnak, videókat osztanak meg a péktermékek készítéséről hitelesen, megalapozott tudásra építve, ők nagyon sokat tesznek azért, hogy a fogyasztók felismerjék a minőségi termékeket. Az is egyértelmű, hogy a pékségek között is van eltérés minőség tekintetében. Minden törekvésünk ellenére is vannak olyan helyek, ahol nem a minőségi alapanyagok felhasználása, a technológiai idők betartása a legfőbb sütési szempont, hanem a minél többet, minél olcsóbban. Bedagasztanak egyféle tésztát és mindent abból sütnek, a kenyértől a kiflin át a kakaós csigáig.
» Mi a magyar vásárlók kedvenc pékáruja?
A magyarok szeretik a péksüteményeket, a fogyasztási adatok alapján évről évre többet is vásárolnak. Igaz, a kenyér rovására, abból egyre kevesebbet fogyasztanak. Mindig vannak felkapott termékek, sok esetben egy-egy pékséghez kötődően is. Nagyon nehéz általánosan kedvenc pékárut megnevezni. A klasszikusok tartják magukat, a kakaós csiga, a sósrúd, sós kifli és társaik. Ami mostanában talán felkapottabb például, a croissant. Kedvelik az apró finompékárut, a 100 g alatti termékeket. Igénylik a bőséges ízválasztékot.
Még mindig igaz, hogy a látványos, szép pékterméket keresik, kedveltek a felületre helyezhető töltelékek, amik kívánatosak, szaftosak. A látványnál is igaz, ami az íz esetében, hogy széles kínálatot, sok variációt szeretnek látni, hogy választhassanak. A kelt tészta vezértermék még mindig, de állandó a kereslet, nem csökken, de nem is nő.
» 2021-ben várható a kenyér árának jelentős drágulása?
Várható, igen. Egységes értéket nem tudok mondani, hány százalékkal, forinttal emelkedik a kenyér ára, hiszen nem a Pékszövetség, hanem a kereskedők árazzák be a termékeket. Ugyanakkor fontos kiemelni, hogy a péktermékek ára nem követi az alapanyagárak és a bérköltségek növekedését, és ezt több évre visszamenőleg mondhatjuk.
A liszt árát tavaly három alkalommal emelték, illetve idén januárban is egy magasabb emelést jelentettek be a malmok, hozzátéve, hogy az év második felében várhatóan lesz további emelés is. Az euróárfolyam emelkedésével sok import alapanyag ára is megnőtt. Gondolok itt például a kakaó, csokoládé, vaj árának emelkedésére. Megszületett a bérmegállapodás is, ami 4%-os emelést jelent első körben, és lehet ezt követi plusz 1%. A sütőipari vállalkozások ezeket a költségnövekedéseket nem tudják beépíteni az átadási áraikba, főként, ha beszállítói valamelyik kereskedelmi láncnak. Ezek árpolitikája meglehetősen erőteljes, sokkal inkább ők vannak alkupozícióban, mintsem a beszállítók. Így az átadási árak és a fogyasztói árak között jelentős eltérés van. A boltban az emberek az utóbbival találkoznak, előbbit pedig a pék kapja. Tehát, amikor jelentős drágulásról beszélünk, közel sem akkoráról, mint amit a sütőipar költségeinek növekedése indokolna, és nem is akkora, hogy egy háztartás számára számottevő terhet jelentene.
(TERMÉKMIX magazin – 2021. februári szám)
