Polc

A jó zöldség- és gyümölcstermés kihat a házi befőzés, savanyítás iránti kedvre, ami miatt ugrásszerűen megnő több kiegészítő termék, többek között a cukor, az ecet, a fűszerek, a tartósítószerek iránti igény.

Erősen időjárásfüggő a kínálat
A téli és a tavaszi fagyok, a csapadékmentes, aszályos nyár, a globális felmelegedés miatti hosszantartó hőség nemcsak a gyümölcs-, zöldség- és növénytermesztő üzemek és gazdálkodók termésének mennyiségét és minőségét befolyásolja, hanem a kisgazdák háztáji termesztését is.
Az otthoni zöldség- és gyümölcs tartósítására, savanyítására és befőzésére nagy hatással vannak a zöldség-gyümölcs ágazatot érintő külső tényezők. Az elvetett zöldségmagok kikelését és a gyümölcsök virágzását segíti a csapadékosabb május, ugyanakkor az közel sem biztosította a szükséges mennyiséget – áll Ledó Ferenc, a Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (FruitVeB) elnökének közleményében. A március közepéig elvetett hagymaféléknek, gyökérzöldségeknek és a zöldborsónak, valamint a gyümölcsültetvényeknek kifejezetten jót tett az eső – a paprikafélék, dinnyefélék fejlődését öntöző-berendezésekkel segítik –, és úgy tűnik, hogy sikerült megóvni a megnövekedett párataralom okozta kártevők ellen a gyümölcsösök egészségét is – a párás, hűvös időben több veszélyes gombafertőzés is gyorsan terjed.
A jelenlegi pozitív hangulat fennmaradása azonban nem kizárólag az időjárás változásának függvénye, hanem a termelők anyagi befektetéséé is. Például a málnának vagy a szamócának magas a termelési kockázata, mivel termesztésük sok munkával és nagy tőkebefektetéssel jár.
A magyar málnatermesztés évről évre csökkenő tendenciát mutat, a FruitVeb jelentése szerint 2018-ban kevesebb, mint ezer tonna málnát takaríthattak be a 200 hektárnyi termőterületről, amelynek csak a fele elfogadható színvonalú ültetvény, ez azt is eredményezheti, hogy a magyar málna fagyasztóipari hasznosítása a megszűnés határára kerül.

Bővülőben a házi befőzés kínálata
Az egészséges élelmiszerek fogyasztása erősödő tendenciát mutat a Magyar Dietetikus Szövetség tanulmánya szerint. A magyarok, miközben kedvelik a cukros, fűszeres ételeket, egészségesen és felelősségteljesen szeretnének étkezni, ezért egyre többen készítik el maguk a lekvárt, savanyúságot, befőttet, amennyiben megoldható, tartósítószerek és kémiai adalékanyagok nélkül.
A nyári-őszi idényben a friss gyümölcsök, zöldségek széles választékának köszönhetően a bőség zavarával szembesülhetnek a fogyasztók. A hagyományos, magyaros ételek (lecsó, szilvás gombóc) mellett a befőzés és savanyítás során házilag számtalan édes és sós étel variációja készíthető el.
Leleményessé tette régen az asszonyokat a szegénység: kukoricából, kölesből és még takarmányrépából is ünnepi ételt tudtak varázsolni. A tarlórépa is a szegények eledele volt, amelynek savanyítására olyan eljárási módot találtak ki, amely ma már kuriózumnak számít, receptje pedig ugyanolyan titkos, mint például a vecsési káposztáé. Ma már lehetetlen felidézni, hogy honnan, kitől származik a miklósfai savanyúrépa receptje, a bonyolult eljárási mód a kicsiny közösségben szájhagyomány útján terjedt, anyáról lányára öröklődött.

Jó fűszerekkel kezdődhet a házi savanyítás és befőzés
„Úgy látjuk, reneszánszát éli a saját készítésű lekvárok, befőttek, savanyúságok készítése” – említette Julis Zsanett, a Házi Piros Paprika Kft. kereskedelmi igazgatója. Mint mondta, a tapasztalat azt mutatja, hogy termékeik vásárlói igyekeznek egészségesebben élni, szeretik önmaguk megválogatni a tartósítani kívánt élelmiszerek alapanyagát és saját kézzel készített terméket tenni a családi asztalra.
„Vannak, akiket azonban egy-egy jó termés és kedvező alapanyagár, de akár egy trendi recept motivál arra, hogy elkezdje ezt a műfajt” – fűzte hozzá Julis Zsanett.
Az időjárás elsősorban az elérhető alapanyagot és azok árát befolyásolja, miközben a befőzési kedv töretlen marad. Ha gyengébb a termés, drágább az alapanyag, így az eltehető termékek mennyisége is kevesebb lesz. Aki évről évre rendszeresen tesz el szezonális zöldségeket, gyümölcsöket, az ragaszkodni fog ehhez a szokásához minden körülmények között.
A befőzőfűszerek, fűszerkeverékek és fűszerek kínálata folyamatosan bővül és színesedik. Julis Zsanett elmondta, hogy a Házi Piros Paprika speciális savanyúság tartósító fűszerkeveréke nagy siker évek óta.
„A receptúra nagyon házias, évek óta semmilyen módosítást nem végeztünk rajta. Standard termék a citromsav és a na-benzoát” – árulta el a kereskedelmi igazgató, hozzátéve, hogy ezenkívül a cég az alapvető fűszerekkel támogatja a szezont: koriandermag, mustármag, kapor, feketebors és bármilyen fűszer, amivel a vásárló kísérletezni szeretne.
Azok a fiatal fogyasztók, akik nagyobb jelentőséget tulajdonítanak az egészséges táplálkozásnak, aktívabbak a konyhában is. „A »Savanyúságtartósító kaporral« termékünk ideális az ifjú háziasszonyok számára, hiszen egyszerűen pár lépésben elkészíthető a kívánt savanyúság” – tette hozzá Julis Zsanett.

Menő a lekvárkészítés
A szegedi Kolibri Kisbolt tulajdonosai a hazai termelőktől beszerzett, friss, ropogós zöldség- és gyümölcskínálatot igény szerint is bővíteni szokták a befőzések, savanyítások idején. Mint megtudtuk, a gyümölcsök közül elsősorban az eper, a barack, a meggy és a szilva a legkeresettebb, dzsemek, lekvárok és befőttek elkészítéséhez, a zöldségek terén pedig a paprika, a paradicsom, az uborka és a káposzta kelendő savanyúfélék és lecsó számára. A különleges lekvárokat is kínáló kisbolt tulajdonosai szerint az otthoni lekvárkészítés a reneszánszát éli, a fiatalabb korosztály is szívesen áll neki megtisztítani a gyümölcsöket, azonban a savanyítás kicsit hátrébb szorult.

(TERMÉKMIX magazin – 2019. májusi szám)