Piac

Hogy a Magyar Élelmiszerkönyv módosításában szereplő változások miatt markánsabb lett-e a kenyér és egyéb pékáru íze, azt a fogyasztók tudják majd igazolni. Az azonban biztosnak ­látszik, hogy a pékáru és -sütemények ára akár drasztikus ­emelkedésen is áteshet.

Változások minden szinten

Az elmúlt év végén a hústermékek, húskészítmények és egyes friss húsok, előkészített húsok előállításában és jelölésében történt változások mellett a sütőipari termékek is nagy változáson estek át a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló rendeletének módosítása következtében.
A tárca azzal indokolta a változtatást, hogy a fogyasztói tudatosság erősödésével egyre nagyobb igény mutatkozik a jó minőségű élelmiszerek iránt, így a sütőipari árucikkek iránt is.

„A módosítás biztosítja, hogy a kenyerek és pékáruk jó minőségben álljanak a vásárlók rendelkezésére, újraszabályozásával a Földművelésügyi Minisztérium támogatja ezek elterjedését, egyben a gyenge minőségű árucikkek visszaszorítását”.

A Földművelésügyi Minisztérium (FM) 2016. december 19-én módosította a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló rendeletet, amely által megújult a sütőipari termékek előírása, így bővül az élelmiszerkönyvben védett termékek listája. Ennek hatására újultak meg a Magyar Élelmiszerkönyv Sütőipari termékek lapjai, szem előtt tartva a kialakult magyar szokásokat és az ezekből következő fogyasztói elvárásokat – olvasható a minisztérium közleményében, amely felhívja rá a figyelmet, hogy az Élelmiszerlánc-felügyeletért felelős Államtitkárság kiemelt figyelmet fordít a hazai élelmiszerek védelmére ezáltal arra, hogy megfelelő élelmiszerek kerüljenek a polcokra.

Ízek és remények

A rendelet számos új kenyérfajta szabályozásával gazdagodott, amelyek rögzítik az összetételt, az érzékszervi tulajdonságokat, a megjelenést és a kémiai paramétereket.
Ezek az új termékek az egészséges táplálkozás igényeinek megfelelő összetételű termékek, közöttük a teljes kiőrlésű, a kukoricás, rozsos, graham-, tönkölybúza-, és búzakenyér, vagy a rozskenyér. Mindemellett az Élelmiszerkönyv felsorolja a védett elnevezésű termékeket, például a tejes tésztából készült péksüteményeket (pl.: császárzsemle, fonott kalács, nagykifli, óriás kifli, sós kalács, sóskifli, a szegedi vágott); a tojással dúsított tésztából készült finom pékárukat (pl.: a briós, a puffancs, a bukták, a kuglófok, a finom-fonott foszlós kalácsok, a batyuk és a kelt tekercsek); az omlós tésztá­ból készült finom pékárukat (pl.: a pogácsák (édes, sós, tepertős), pozsonyi kiflik, különféle töltelékű tekercsek és piték), mint ahogy a leveles tésztából készült finom pékárukat is (pl.: rongyos kifli, leveles rúd, leveles pogácsa, „ízesítés megnevezése” leveles pogácsa, „ízesítés megnevezése” leveles rétes, a túrós és a lekváros táska, a leveles csigák, búrkiflik, a tiroli rétesek).

A minisztérium reményei szerint ennek köszönhetően ezentúl kizárólag akkor használhatók ezek a megnevezések, amennyiben a produktumok megfelelnek az Élelmiszerkönyvben rögzített követelményeknek.

Az Élelmiszerkönyv módosítása miatt – a féléves türelmi idő leteltével – nagy valószínűséggel nem a megszokott „lágy”, „vizes” ízekkel találkozhatnak a pékáruk, elsősorban a kenyerek vásárlói, hiszen az előírásoknak megfelelően erőteljesebb ízhatású lehet a termékek íze. „A fogyasztó markánsabb ízű termékeket fog kapni, hiszen például a rozsos kenyereknél használt rozsliszt arányának el kell érnie a 30%-ot, a rozskenyérnél pedig a korábbi alsó 40% rozsliszt arányát 60%-ra emelték – nyilatkozott a közelmúltban Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára, aki megerősítette, hogy az élelmiszerkönyv hatályba lépett változásai leginkább a sütőipart érintik, a módosí­tásokat két év előkészítő munka előzte meg.

Fehér kenyér a kosarakban

Nem titok, hogy annak ellenére, hogy az elmúlt húsz évben a hazai pékárupiacon legnagyobb mennyiségi részesedéssel rendelkező fehér kenyér fogyasztása fokozatosan csökkent, még mindig a leggyakrabban fogyasztott öt élelmiszer közé tartozik. A GfK legutóbbi, 2012-ben történt, a témát felölelő felmérése szerint a 15 évnél idősebb lakosság háromnegyede hetente többször fogyaszt fehér kenyeret, 58%-uk szinte napi rendszerességgel. Kiflit, zsömlét három felnőttből kettő fogyaszt hetente többször. A kenyér- és pék­sütemény-fogyasztás eltolódni látszik a teljes kiőrlésű gabonákból készült, egykor „reform” jelzővel illetett termékek irányába.

A 2016-os étkezési szokásokat felmérő GfK kutatás szerint a fehér kenyeret naponta vagy hetente többször fogyasztók aránya a 2007-ben mért 76%-ról 61%-ra csökkent, mindeközben a barna kenyeret előnyben részesítők köre 34%-ról 50%-ra bővült.
A 2007-ben rögzített 15%-kal szemben 2016-ban immár 29% nyilatkozott úgy, hogy naponta vagy hetente többször is eszik müzlit vagy gabonapelyhet. Megváltozott az egyes kenyértípusok iránti kereslet is, azok teljes kenyérforgalomból való részesedésük változása alapján: rozskenyérből 66%-kal, míg teljes kiőrlésű kenyérből 94%-kal vásároltak többet a háztartások 2016-ban 2007-hez képest.
Noha a felmérés fehérkenyérevő nemzetnek mutatja hazánkat, nem biztos, hogy a termékek minőségének elfogadásával és tetszésével arányban áll ez az index.

A TermékMix által megkérdezett pékségek üzletvezetői szerint ma is különbség van egy Németországban vagy Franciaországban vásárolt rozskenyér vagy egyéb pékáru és egy hazánkban vett között. Az valószínűsíthető, hogy az élelmiszerkönyvben kikötött változtatások hatással lesznek a hazai boltokban kapható termékekre, azonban nem biztos, hogy az alapanyagok minőségében is nagy változás megy majd végbe.

Forintban mérve

A kenyér, kifli, zsemle, valamint az egyéb friss sós és édes péksütemények napi táplálkozásunk részét képezik, így – mint azt a GfK kutatása megjegyzi – nem meglepő, hogy ezeket elsősorban a lakóhelyhez közeli boltokban szerzi be a többség. Noha az elmúlt években csökkenő tendenciát mutat, az összes kenyér és pékáru majdnem felét még mindig kisboltban, illetve pékségekben szerzik be a vásárlók.
A napi vásárlási helyszínek közül a szupermarketekben is nagyobb mennyiség fogyott; ugyanakkor a hipermarketek és a diszkontok ebben a kategóriában a többihez képest kisebb részesedést tudtak elérni.

A pékáru és a kenyér előállítása mellett a termékek ára is drasztikus változás előtt áll. Kászpári Károly, Tolna és Baranya megye pékszövetségének elnöke a Teol.hu-nak úgy nyilatkozott, hogy az árakat 30%-kal kellene emelni ahhoz, hogy a pékségek ne legyenek veszteségesek, ennek ellenére ez a szám várhatóan 15-20 lesz. Az egy személyre eső bérköltségek a minimálbér-emelés miatt átlagban 23 ezer forinttal növekednek, ezt kell kitermelni.

Az elmúlt hetekben ugyan nem változott a liszt ára, de nem kizárt, hogy előbb-utóbb a beszállítók is átháríthatják a központi béremelés többlet terheit a pékségekre.

A szakember szerint utoljára 2011-ben emeltek árat a pékségek – vannak kivételek, több felkapott pékség nem várt éveket, szinte évente módosította az árait, ennek ellenére nem koptak el a vásárlók –, akiknél általában jellemző, hogy mindenki fél első lenni, így a másikra vár, hogy meglépje az emelést.

Köztudott, hogy az országban működő mintegy ezer magyar pékségnek az utóbbi 5-8 évben szembe kellett néznie a Magyarországon működő albán pékségek konkurenciájával is. Ezek a szövetség szerint a működtetési szabályok „nagyvonalú” kezelésével - például a munka- és adóügyi előírások be nem tartásával - versenyelőnyhöz jutnak. A pékszövetség adatai szerint jelenleg Magyarországon 500‒700 albán pékség működik.

A Magyar Hírlapnak Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke úgy nyilatkozott, minden pékség maga dönti el, hogy mikortól és milyen mértékben emeli árait, amiből a januártól növekvő béreket kell kifizetniük, továbbá kezelniük kell a minimálbér-emelésből és a garantált bérminimum-növekedésből fakadó bérfeszültségeket.

A szakember szerint hiányzik a szakképzett munkaerő a sütőiparból, ezért az itthon maradóknak magasabb bért kell kifizetniük a minimálbéremelés és a szakmunkásokra vonatkozó garantált bérminimum növelése miatt. Septe József már tavaly nyáron felhívta rá a figyelmet, hogy az ágazatot a szakemberhiány is sújtja, 2500‒3000 pék hiányzik a szakmából.
De sok kisegítő tevékenységet végző emberre is szükség volna, például betanított és segédmunkásokra. A Magyarországon végzett szakmunkások egy része külföldön helyezkedik el, Ausztriában, Német­országban, Angliában, a belföldinél lényegesen jobb fizetésért.

(TERMÉKMIX - 2017. februári szám)