A mai világban a tészta minden, csak nem unalmas, köszönhetően azoknak az újító ­szándékú vállalkozóknak, akik mernek nagyot álmodni és új alapanyagokkal, ­receptúrákkal, az egészséget szem előtt tartva kísérleteznek és alkotnak. Közülük való Vörös Géza is, a Vörös Tészta Manufaktúra ügyvezetője, aki többek között egy elfeledett, ősi búzafajtát, az alakort használja tésztái alapanyagának.

» Hogyan és miért kezdtek bele a tésztagyártásba? Igaz, hogy előbb volt a tojás, aztán a tészta?
A családi vállalkozásunk kezdetben tojástermeléssel foglalkozott, azonban a tojás árának változásával a bevételeink is ingadoztak. Azért, hogy ezt stabilizálhassuk, gondolkoztunk el a tésztagyártáson. Vettünk egy tésztagyártó gépsort, megvásároltunk három épületet a TSZ-től, és 1987-ben itt, Gyermelytől 20 km-re megkezdtük a tésztagyártást.

» Mennyire alakult át a tésztaipar azóta, hogy a rendszerváltás előtt Önök elkezdtek ezzel foglalkozni?
A rendszerváltás előtt, az 1980-as évek végén a magyar tésztaipar kb. 80%-a kisipari jellegű volt. A rendszerváltást követően sokkal nehezebb lett a tésztások élete, mivel többek között megvonták tőlünk az export támogatást, így gyakorlatilag teljesen elvesztettük a keleti piacainkat és mindenki itthon akart eladni. Az üzletláncok megjelenésével pedig teljesen átalakult a piac, a kis tésztásoknak lejárt az idejük. Nekünk is meg kellett keresnünk a megfelelő piaci rést. Elkezdtük a Norbi Update-nek a szénhidrát-csökkentett tészták gyártását, és jó néhány éve Gyulai Ferenc professzor révén kapcsolatba kerültem a legősibb, mára már elfeledett búzafajtával, az alakorral, ami ­annyira megfogott, hogy elhatároztam, hogy ebből készítek tésztát.

» Mit lehet tudni erről az ősgabonáról, és mit „tud” az ­ebből készült tészta?
Az alakor búzának 13 ezer éves történelme van, az utolsó jégkorszaknál a nagy emlősök kihalásával ez a búza mentette meg az emberiséget. Einkorn, egyszemű búzának is nevezik, mert a búza szárán mindkét oldalon csak egy-egy szem található, tehát nagyon kevés a terméshozama, viszont természetes módon hordozza magában az összes gabonához képest a legmagasabb tápértékeket és minden esszenciális aminosav is megtalálható benne. Az aminosav összetétele alapján a fehérje nem gabonára, nem növényi eredetű fehérjére, hanem állati eredetűre hajaz. Nagy az A-vitamin tartalma és szelén is nagy mennyiségben megtalálható benne, ami a mai búzákban nem található, viszont a hiánya sok betegség okozója. Azt gondolom, hogy a mai világban egy egészséges táplálkozás egyik alappillérre lehetne ez a gabona. Semmiféle vegyszert nem igényel, nem gombásodik, teljesen organikus körülmények között lehet termeszteni. Úgy gondolom, a klímaváltozás miatt ezeknek a jó tűrőképességű ősgabonáknak van létjogosultságuk. Igaz most inkább költjük rá a pénzt, mint keresünk vele, de nem adjuk fel!

» Milyen úton indulnak tovább?
Eddig bérgyártásban dolgoztunk, most 1,5–2 éve dolgozunk a saját brand kialakításán. A gluténmentes tésztáink kezdenek nagyon jól elindulni, van egy sport vegán tésztánk, az is most már kezd mocorogni és az alakort tűztem a kalapom mellé, hogy az lesz a fő tevékenységünk. Nagyon bízom benne, hogy az alakor kutatási pályázattal, amiben most benne vagyunk, olcsóbbá fogjuk tudni tenni ezeknek a termékeknek a gyártását, hiszen a teljes feldolgozás a mi kezünkbe kerülhet. Most került behozatalra egy hántológép, amivel szépen, biztonságosan tudjuk a búzát hántolni, és egy köves malmot is vásároltunk, amivel különféle liszteket tudunk előállítani. Ezekkel szeretném tökéletesíteni és fejleszteni a technológiát. Most márciusban érkezik Olaszországból egy tésztagép, amivel a gluténmentes üzemünket szeretném stabillá tenni és bővíteni, a negyedik fázisban pedig egy új csomagológép beszerzését tűztük ki célul.
Tésztáinkat leginkább kis bioboltokban forgalmazzuk, kisebb helyeken próbálunk elindulni, de igyekszünk ­belistázni nagyobb hálózatokba is. Egyre többen jelentkeznek, akik már megismerték ezeket a termékeket, úgyhogy bízom ­benne, hogy a forgalmazása is előbb-utóbb meg fog oldódni.

 

(TERMÉKMIX magazin – 2021. márciusi szám)