A mai világban a tészta minden, csak nem unalmas, köszönhetően azoknak az újító szándékú vállalkozóknak, akik mernek nagyot álmodni és új alapanyagokkal, receptúrákkal, az egészséget szem előtt tartva kísérleteznek és alkotnak. Közülük való Vörös Géza is, a Vörös Tészta Manufaktúra ügyvezetője, aki többek között egy elfeledett, ősi búzafajtát, az alakort használja tésztái alapanyagának.
» Hogyan és miért kezdtek bele a tésztagyártásba? Igaz, hogy előbb volt a tojás, aztán a tészta?
A családi vállalkozásunk kezdetben tojástermeléssel foglalkozott, azonban a tojás árának változásával a bevételeink is ingadoztak. Azért, hogy ezt stabilizálhassuk, gondolkoztunk el a tésztagyártáson. Vettünk egy tésztagyártó gépsort, megvásároltunk három épületet a TSZ-től, és 1987-ben itt, Gyermelytől 20 km-re megkezdtük a tésztagyártást.
» Mennyire alakult át a tésztaipar azóta, hogy a rendszerváltás előtt Önök elkezdtek ezzel foglalkozni?
A rendszerváltás előtt, az 1980-as évek végén a magyar tésztaipar kb. 80%-a kisipari jellegű volt. A rendszerváltást követően sokkal nehezebb lett a tésztások élete, mivel többek között megvonták tőlünk az export támogatást, így gyakorlatilag teljesen elvesztettük a keleti piacainkat és mindenki itthon akart eladni. Az üzletláncok megjelenésével pedig teljesen átalakult a piac, a kis tésztásoknak lejárt az idejük. Nekünk is meg kellett keresnünk a megfelelő piaci rést. Elkezdtük a Norbi Update-nek a szénhidrát-csökkentett tészták gyártását, és jó néhány éve Gyulai Ferenc professzor révén kapcsolatba kerültem a legősibb, mára már elfeledett búzafajtával, az alakorral, ami annyira megfogott, hogy elhatároztam, hogy ebből készítek tésztát.
» Mit lehet tudni erről az ősgabonáról, és mit „tud” az ebből készült tészta?
Az alakor búzának 13 ezer éves történelme van, az utolsó jégkorszaknál a nagy emlősök kihalásával ez a búza mentette meg az emberiséget. Einkorn, egyszemű búzának is nevezik, mert a búza szárán mindkét oldalon csak egy-egy szem található, tehát nagyon kevés a terméshozama, viszont természetes módon hordozza magában az összes gabonához képest a legmagasabb tápértékeket és minden esszenciális aminosav is megtalálható benne. Az aminosav összetétele alapján a fehérje nem gabonára, nem növényi eredetű fehérjére, hanem állati eredetűre hajaz. Nagy az A-vitamin tartalma és szelén is nagy mennyiségben megtalálható benne, ami a mai búzákban nem található, viszont a hiánya sok betegség okozója. Azt gondolom, hogy a mai világban egy egészséges táplálkozás egyik alappillérre lehetne ez a gabona. Semmiféle vegyszert nem igényel, nem gombásodik, teljesen organikus körülmények között lehet termeszteni. Úgy gondolom, a klímaváltozás miatt ezeknek a jó tűrőképességű ősgabonáknak van létjogosultságuk. Igaz most inkább költjük rá a pénzt, mint keresünk vele, de nem adjuk fel!
» Milyen úton indulnak tovább?
Eddig bérgyártásban dolgoztunk, most 1,5–2 éve dolgozunk a saját brand kialakításán. A gluténmentes tésztáink kezdenek nagyon jól elindulni, van egy sport vegán tésztánk, az is most már kezd mocorogni és az alakort tűztem a kalapom mellé, hogy az lesz a fő tevékenységünk. Nagyon bízom benne, hogy az alakor kutatási pályázattal, amiben most benne vagyunk, olcsóbbá fogjuk tudni tenni ezeknek a termékeknek a gyártását, hiszen a teljes feldolgozás a mi kezünkbe kerülhet. Most került behozatalra egy hántológép, amivel szépen, biztonságosan tudjuk a búzát hántolni, és egy köves malmot is vásároltunk, amivel különféle liszteket tudunk előállítani. Ezekkel szeretném tökéletesíteni és fejleszteni a technológiát. Most márciusban érkezik Olaszországból egy tésztagép, amivel a gluténmentes üzemünket szeretném stabillá tenni és bővíteni, a negyedik fázisban pedig egy új csomagológép beszerzését tűztük ki célul.
Tésztáinkat leginkább kis bioboltokban forgalmazzuk, kisebb helyeken próbálunk elindulni, de igyekszünk belistázni nagyobb hálózatokba is. Egyre többen jelentkeznek, akik már megismerték ezeket a termékeket, úgyhogy bízom benne, hogy a forgalmazása is előbb-utóbb meg fog oldódni.
(TERMÉKMIX magazin – 2021. márciusi szám)