„Olyan, mint régen” szlogennel gyártanak egy igen népszerű termékcsaládot, de ez a megállapítás a Békési Húsmanufaktúra egész filozófiájára igaz. Ifjabb Kovács István édesapjától vette át a céget, amely – a modern trendekhez is igazodva – üzemi körülmények közé helyezte át a manufakturális húsfeldolgozást. A két népszerű húsboltot (Békés, Békéscsaba) és egy mintaboltot (Budapest) is működtető, 36 fős családi vállalkozás a házias hagyományokat maximálisan őrzi. Istvánnál most nem is a kolbász, a disznósajt, a májas és a többi termék, hanem a siker receptjéről érdeklődtünk.
A legfontosabb, hogy mindenki minőségi árut kapjon – vágja rá a kérdésünkre gondolkodás nélkül a békési vállalkozó.
Amikor létrehoztuk a kolbászüzemet, a piacon nemigen volt minőségi termék. Huszonöt éve mi ezt vettük célba, és úgy látom, egyre inkább kezd beérni a munkánk gyümölcse. Én még talán húszéves sem voltam, amikor kezdtük, amikor édesapám odavett maga mellé. Egy régi vágóhidat alakítottunk át húsfeldolgozóvá, és a házi húsfeldolgozást helyeztük át üzemi szintre.
» Honnan hozta az édesapja az ehhez szükséges tudást, és nehéz volt-e később átvennie tőle?
Ő előtte hentes volt egy húsboltban. Abból merített, hogy odafigyelt az emberekre, az igényeikre. A vállalkozást körülbelül tíz éve vettem át tőle, amikor már pihenni szeretett volna. Nem volt könnyű mindenbe beletanulni, de szerencsére a tapasztalatait – és a sikeres termékek receptjét – nekem is átadta, mielőtt elment. Ő találta ki a két legnépszerűbbet, a békési vastag-, illetve vékonykolbászt, a szilvalekváros kolbász, a chilis moruga vagy a marhabeles szalámi pedig már az én nevemhez fűződik.
» Honnan szerzik be a húst, és milyen nagyságrendben állítanak elő termékeket?
Csak helyi, Békés megyei vágóhidakról vásárolunk, megvan a sokéves partneri viszony, nagyon jó minőségű, nagy súlyú sertéseket veszünk. Napi 3-4 tonna között állítunk elő húsipari termékeket. Így nyilván nehéz volt megtartani a manufakturális jelleget, de pont az lehet a titkunk, hogy sikerült. Ennél többet nem is szeretnénk gyártani: ezekből a termékekből ilyen minőségben ennyit lehet előállítani. Ha átlépnénk egy határt, nem tudnánk tartani a minőséget, arról pedig szó sem lehet!
» A manufakturális jelleg megtartása mellett mi lehet még a minőség garanciája?
Az, ha az ember beleadja a szívét-lelkét. Alapfilozófiánk, hogy azt adjuk az embereknek, amit mi is megeszünk otthon. Amikor versenyre megyünk – mert szoktunk díjakat is nyerni a kolbászainkkal –, a versenyre szánt kolbászt is azok közül veszem le, amiket másnap kiviszünk a boltokba. Nincs tehát külön ilyen meg olyan célra gyártás. Ugyanazt az árut adom el, amit a család elé is odateszek.
» Gondolom, akkor a mai napig a saját termékeiket (is) jó ízzel fogyasztják otthon…
Hogyne! Ezt a kolbászt nem lehet megunni. Az ismerősök is mondják, hogy hiányérzetük van, ha nincs a kamrában. Kolbásznak egy magyar ember kamrájában egyébként is mindig lennie kell. És nem mindegy, hogy milyennek!
Évek óta azon dolgozom, hogy a kolbász nevét felemeljük. Egy kicsit el van csépelve, hogy a kolbász, az kolbász, pedig lehet gyengébbet és kiváló minőségűt is kapni. A bort már sikerült Magyarországon minőségi szintre emelni, a kolbásszal ez még nem történt meg.
» A minőségnek, így a Békési kolbászoknak is értéke, ára van. Nehéz volt ezt elfogadtatni?
Nagyon, hiszen rengeteg olcsó kolbász mellé kerültünk be annak idején. Idő kellett, hogy rájöjjenek az emberek, mi a különbség az olcsó meg a drága között. Az íze! És lehet, hogy érdemes egy kicsivel kevesebbet enni belőle, ám az legyen finom. De mára elégedettek lehetünk a piaci helyzetünkkel.
» Exportra is gyártanak? Melyek a legkeresettebb termékeik?
A forgalom öt százalékát teszi ki az export, a többi értékesítés Magyarországon történik. Mindenütt a hagyományos vastag- és vékonykolbászunk a legkeresettebb, de például a disznósajtunkat is nagyon sokan szeretik. Természetesen azt is a békési hagyományok szerint készítjük.
» Ez pontosan mit takar?
Ahogy a háznál is csinálták régen édesapámék, ugyanúgy készítjük ma mi is. Neki ehhez le sem kellett írnia a recepteket, minden a fejében volt. És ami a fejében volt, azt átvezettük üzemi szintre, megnéztük, hogyan tudunk belőle nagy mennyiséget produkálni a minőség megtartásával. Addig kísérleteztünk, amíg a receptek beváltak. Már nyilván nem szemre csináljuk, mint régen a háznál, de az alap most is a házi recept, a házi gyártás praktikái.
» Hol lehet(ne) nagyon elrontani a kolbászt?
Aki gyengébbet készít, vagy nem adja meg neki a megfelelő beltartalmat, azaz rossz alapanyagból dolgozik, úgy pedig nem megy. Vagy nem tud jól ízesíteni, vagy a füstölésnél, érlelésnél rontja el.
» De önöknél minden „Olyan, mint régen”. A kolbászon kívül mit tartalmaz még a termékcsalád?
A termékcsalád neve onnan ered, hogy bejártak az emberek a húsboltjainkba, és mindig mondták, hogy manapság a virsli sem olyan már, mint régen, a párizsi sem olyan már, mint régen. Ezeknek a hagyományos fajtáját is belevettük hát a termékcsaládba. De a lecsókolbász is ebbe a körbe tartozik. Szokás degradálni, hogy az egy olcsó valami, de nem biztos, hogy silánynak kell lennie, lehet az is minőségi húskészítmény ízzel, beltartalommal! Nem mindegy, mi hányféle adalékanyagot tartalmaz. Az ember megnézi, hogy egy májasban húszfajta kotyvalék van, és el is megy tőle a kedve. A mi májasunk tartalma a hús mellett: só, bors, fűszerek, hagyományos füst. Nem hiszem, hogy például kukoricakeményítő is kellene bele állományjavítónak, úgyhogy mi nem állunk be ebbe a sorba.
» Hogyan hatott a pandémia az eladásaikra?
Azt tapasztaljuk, hogy az emberek szívesebben vásárolnak húskészítményeket a boltban, aztán elkészítik vagy megeszik magában otthon. Nyilván kevesebbet járnak étterembe, többet húsboltba, ABC-be alapanyagokért. Nem mondom, hogy jól jött a járvány, de negatívba sem vitte el a mérleget.
» A hagyományőrzés mellett az innovációról sem tesznek le, sőt. Jól kiegészíti egymást a kettő?
Meg kellett tanulnunk, hogy úgy kövessük az aktuális trendeket, hogy közben a tradíciót is tartjuk, a húsiparban ez nem egyszerű. De jó példa a szilvalekváros kolbászunk, ami innovatív terméknek indult vagy nyolc éve, és azóta is folyamatosan gyártjuk, népszerű, noha még mindig sokan nem ismerik. Állandó termékké tudott válni egy kolbászfesztiválra kitalált ötletből, annyian megszerették.
» Mostanában milyen újításukkal találkozhatunk?
Most jöttünk ki egy szeletelt kolbásszal, a vastagkolbászunkat szeleteljük le tálcás csomagolásba. A piacon nem volt eddig hagyományos házikolbász leszeletelve, a miénk már kapható. Aktuális, hiszen a fiatalok nem feltétlenül visznek haza egy egész szálat, nincs is talán éles késük otthon, ezt meg ott bontják fel és eszik meg, ahol akarják. Kirándulásra is elvihetik, nem igényel hűtést, nincs benne semmi hókuszpókusz. Itt is azt tartottuk szem előtt, hogy olyat kapjanak, amit szívesen fogyasztanak.
A mai világban sokan odafigyelnek rá, mit esznek, az miből készül, káros-e az egészségre vagy sem. Sokan visszatérnek a letisztult, hagyományos élelmiszerekhez, amilyeneket mi is készítünk.
» Hogy látja, lesz a családban – a következő generációban –, aki továbbvigye a vállalkozást?
Van egy fiam meg egy lányom, de még kicsik, általános iskolások. A húgom kisfia pedig óvodába jár. Csak reméljük, hogy valamelyikük lát majd fantáziát a cégben, persze ki tudja, mit hoz a jövő. Nem állítom, hogy egy fiatalembernek ez kell, hogy legyen az életcélja, de idővel rájöhet, hogy jó helyen, jó dolgokat állíthat elő, és jó dolgokat kaphat vissza az élettől. Szóval nem rossz választás!
(TERMÉKMIX magazin – 2021. márciusi szám)
BELELAPOZOK
