"Vendéglátás az biztosan lesz, az, hogy kik lesznek benne a szereplők a jövő titka egyelőre."

Sokan, sokszor, és különböző megközelítésből elemezték már a vírus hatását. Számos értekezést lehet olvasni gazdasági és egészségügyi megközelítésekből, melyek további kérdésekre adnak okot. A számtalan felmerülő probléma miatt a vállalkozások, a munkavállalók élethelyzete egyértelműen megváltozott, melynek gyökerei nem csak a COVID-19 által okozott válságban rejlenek. Érdemes megvizsgálni a magyarországi gasztronómiában dolgozók helyzetét több szemszögből is, és az ezáltal levont tanulságokból lehet megoldásokat kitalálni. Kétségtelenül nem lehet mindent befolyásolni, viszont okulni, tervezni, és előre nézni mindenképp érdemes, sőt, máshogy nem is lehet tenni. Hogy miként lehet felfogni az adott körülményeket, és milyen megközelítésből értelmezzük, nyilvánvalóan gondolkodás kérdése, és ahány ember, annyiféle látásmód létezhet. Azokat a világlátott és tapasztalt szakembereket kérdeztük meg erről, akik hangjára odafigyel a szakma, és az ő tanácsaik lényegesek lehetnek a vendéglátósok számára.

 

Wolf András – séf

A helyzet egyáltalán nem fényes. Ilyen hirtelen bedőlés, ami globálisan végigsöpört az ágazaton, és az egész gazdaságon, még nem volt. Nem olyan, mint a 2008-as válság, mert annak volt egy íve, ami szépen lassan szivárgott az életünkbe.

Mi, az Eventrend Holdingnál cégcsoport szinten már az első pillanattól reagáltunk, és voltak különféle tervek a helyzet kezelésére. Sajnos, azt kell mondanom, hogy óráról órára változott, és változik a dolog. Eleinte nem volt idő arra, hogy mindent jól átbeszéljünk, és alaposan elemezzük a helyzetet, mert azonnali lépéseket kellett eszközölni: rövid idő alatt nagyon nehéz, és súlyos döntéseket kellett hozzunk. Ezért az Eventrend Holdingnál alakult egy válságkezelő csapat, akik minden nap elemzik az aktuális változásokat és lehetőségeket, az ő állásfoglalásuk alapján tesszük meg a megfelelő lépéseket.
Olyan, hogy jó, vagy rossz döntés, szerintem nincs is. Az, hogy ezek az intézkedések mennyire voltak helytállóak, igazából csak később fog kiderülni.

A szektor különböző szegmenseiben működő vállalkozások - amik lehetnek kisebbek vagy nagyobbak - egyaránt érintettek, és koránt sem jó gondolkodás az, hogy a nagyobbaknak könnyebb. Sőt, el kell, hogy mondjam, sokkal nehezebb. Ez a vírushelyzet egy több ismeretlenes egyenlet, amiben kevés adatot ismerünk. Itt egyetlen dolog van, ami befolyásoló tényező, függetlenül az adott vállalkozás méretétől, az pedig a cash-flow. Ettől függ, ki meddig bírja.

A nagy küzdés szerintem már nem a jelenlegi állapot. Azt már mindenki tudja, hogy milyen. Mennyi a kiadása és mennyi a bevétele. A kérdés inkább az, mikor indulhatunk el újra, illetve mennyi időbe, és tőkébe fog kerülni a vállalkozásoknak, hogy a fedezeti pontjuknál legyenek. Ez azért nagyon fontos kérdés, mert amint kinyitunk, a költségek azonnal előjönnek, a bevételek pedig csak majd nagyon lassan épülnek vissza. Az a kardinális kérdés, hogy a kettő közötti összeget ki, miből, hogyan, és meddig bírja majd finanszírozni.

A vírushelyzet beálltával komoly döntésekre kényszerültünk, ahogy mondtam is, de szerintem készüljön fel mindenki, hogy az indulásnál legalább annyi, ha nem több, hasonló döntés kell majd hoznunk! Sok fog azon múlni, mikor lesz az embereknek megint bizalma utazni, és ezt most nemzetközi szinten mondom.
Beszélnek arról, hogy majd jobb lesz a belső turizmus, aminek én nagyon örülnék, viszont ne feledjük el, hogy Budapestre épül még mindig az ágazat. A másik, és nem tudok pontos számot, de mondjuk Franciaországban elképesztően magas, körülbelül 60%-os a belső turizmus. Nálunk ez csak a töredéke. Szükségünk van a külföldi turistákra, mert az ágazatot valójában ők tartják el, főleg a csúcsgasztronómiát.

Innen megközelítve az is fontos, és rendkívül befolyásoló tényező, hogy a többi országban mikor nyitnak. Vélhetően nem egyszerre fog ez megtörténni, hanem csúszásokkal, ezáltal pedig a vendégek, sőt, a munkaerő mozgása is kiszámíthatatlan. Ha mondjuk, a német piac nyílik meg előbb, biztosak lehetünk abban, hogy felszívja a munkaerőt. És ha valaki elmegy külföldre dolgozni, érthető, hiszen pénzből élünk. Csak akkor ki is marad itthon?

Szépen lassan vissza fog állni a rend, valószínűnek tartom, hogy nagyon sokan nem fogják ezt bírni, és nem is fognak újra nyitni. Lehet olvasni róla, hogy van, ahol 30%-ról, van, ahol 50%-ról beszélnek, de ezek mind csak találgatások és tippek. Azt is hozzátenném, hogy nem csak feltétlenül az anyagi lehetőségek fogják megszabni ezt, hanem a hit és az elhivatottság is rendkívül fontos lesz. Akiben ez benne van, a végsőkig el fog menni!

Hallottam már olyan megnyilvánulásokat, ahol arról beszélnek, hogy ez nagyon jót fog tenni a magyar gasztronómiának. Én ezt azért nem merném kijelenteni, de az ellenkezőjét sem. Mi a vendégekből élünk, és volt már pár válság, vagy átalakulás a vendéglátásban, a vendégkörben azalatt a 'huszon-év' alatt, amióta benne dolgozom. Biztos lesznek sokan, akik ebből jól jönnek ki, és olyanok is, akik nagyon rosszul, de mindig voltak, akik étterembe jártak.

Hogy a vendégkörnek milyen igényszintje lesz, az megint más lapra tartozik. Nekünk, vendéglátósoknak az a dolgunk, hogy alkalmazkodva az emberek által felénk támasztott igényekhez, a lehetőségekhez mérten kiszolgáljuk őket. Lehet az is, hogy egyszerűbb ételekre lesz kereslet, amivel nincs semmi baj, hiszen lehet mindent jól elkészíteni.

Vagyunk jó páran a szakmában, akik a minőségben hiszünk, és vírus ide vagy oda, csakis ez lehet az út! A sokak által feszegetett kérdésre is szeretnék még referálni, ami a bérek alakulása. Én nem a végletekről szeretnék beszélni, viszont jelenleg egy nagyobb tudású szakács, cukrász, pék, stb. minimálisan keres többet, mint az, akinek a tudása meg sem közelíti az elvártakat.
Én azt szeretném hinni, hogy a tudáskülönbségek közötti olló ezáltal végre a helyére kerül! Ezt az ollót tágítani kell, hogy az anyagi motiváció egy szinten legyen a tudással. Remélhetőleg, ha ez megtörténik, sokan elgondolkodnak, képzik tovább magukat, és urambocsá, akinek nem megy, kihullik. Ettől mindenképpen egy sokkal komolyabb, a szakmához alázattal álló generáció jöhet létre, ami nagyon ráférne a jelenleg iszonyatosan felhígult szakmára.

Ami még ezzel kapcsolatos, az a termelékenység. Van egy bértömeg, amit rá tud áldozni arra a vállalkozó, hogy üzemeljen a vendéglátóhely, vagy étterem. Ha jó a termelékenység, kevesebb ember között tudja szétosztani, ami mindenkinek jó lenne. Ez mára nagyon elcsúszott. Nem mindegy, hogy ugyanazt a munkát elvégzi három profi szakács, vagy hat alulképzett, akivel még folyamatosan problémák is vannak.

Vendéglátás az biztosan lesz, az, hogy kik lesznek benne a szereplők, az a jövő titka egyelőre. Igazából jó lenne, ha valaki tudna mondani dátumokat, mert a bizonytalanság az a tényező, amitől nagyon nehéz bármit is mondani.