Az AM KASZK egyik tagintézményében, a Bercsényi Miklós Élelmiszeripari Szakközépiskolában több mint 60 éve folyik húsipari képzés, mindig is ez volt az iskola egyik húzóágazata. ­Budapesten ez az egyetlen iskola, ahol iskolarendszerű képzés keretében indítják évről-évre a húsipari termékgyártó szakközépiskolai képzést. A legelszántabb tanulók 10 hetes szakmai gyakorlati képzésen vehetnek részt a dán Zealand Business College-ban (ZBC), ami egyedülálló lehetőség számukra. A húsipari képzésről és a dán programról Nágl Péter Pállal, a Bercsényi iskola szakmai főigazgató helyettesével és Tóth Judit Emmával, az oktatási intézmény nemzetközi koordinátorával beszélgettünk.

» Mióta van partnerkapcsolatuk a ZBC-vel, és mit takar pontosan a lehetőség?
Tóth Judit Emma: A Zealand Business College – régi nevén Danish Meat Trade Collage – iskolával 2004 óta van együttműködésünk. Idén ősszel a tizenötödik csoport töltötte tíz hetes gyakorlatát Roskildében – Koppen­hágától mindössze fél órára –, számukra októberben ért véget a dániai kaland. Ha számszerű­sítünk, eddig összesen 295 diákunk vett részt a képzésben. A kezdetektől a dán iskola hentes alapprogramját – a basic course-t - végzik el Dánia egykori fővárosában a tanulók, mely megtanítja őket a sertéscsontozás alapjaira, vágási gyakorlatra, de tartalmaz elméleti és elsősegélynyújtási ismereteket is. Az évek alatt a programot sikerült kibővíteni bolti előkészítéssel és termékgyártással is, illetve a résztvevők egy kis ízlelőt is kaphatnak a gourmet butcher képzésből is. Ez utóbbi otthon még sajnos nem elterjedt, lényegében annyit takar, hogy itt már nem a hagyományos értelemben beszélünk egy hentesről, hanem egy komplex tudással felszerelt szakembert értünk a kifejezés alatt, aki képes egy terméket a vásárlói igényekhez igazítani: előkészíti, fűszerezi, megsüti és tálalja is azt.

» Milyen előnyöket élvezhet, illetve milyen plusz szakmai preferenciákkal térhet haza az a tanuló, aki részt vesz a dániai képzésen?
T. J. E.: Jellemző ebben a korosztályban, hogy a gyerekek csak keveset vagy még sohasem jártak külföldön, de ami biztosan új számukra ilyenkor, az a tíz hét távollét a családjuktól, illetve a komfortzónájuk elhagyása viszonylag hosszú időre. Önállósodnak, szakmai ismereteik elméletben és gyakorlatban is bővülnek. Vágási gyakorlaton jellemzően ilyenkor vesznek részt életükben először, illetve a gourmet butcher képzés is egy különleges lehe­tőség számukra. Az oktatás nyelve az angol, így a diákok kommunikációja az idegen nyelven bátrabb lesz, a szakmai szókincsük bővül. Mivel egy idegen országban vannak ilyenkor tíz héten át, interkulturális ismereteik is fejlődnek: ennyi idő alatt gyakorlatilag teljesen megismerik egy más ország kultúráját, az embereket, azok szokásait. Hétvégente rengeteg kulturális programon vesznek részt, más városokba kirándulnak, szórakoznak – például vidámparkba mennek –, de van lehető­ségük eljutni Svédországba is.

» Milyen alapvető különbségekről beszélhetünk a hazai és a dán húsipari oktatás között?
Nágl Péter Pál: Nálunk a szakképzésben a modulrendszerű tömbösítés helyett – ahol akár fél évig is egy szakmai modult tanulnak a tanulók – az elméleti és a gyakorlati hét ciklikussága a jellemző. Ez azt jelenti, hogy a tanulók egy hétig elméleti tananyagot tanulnak, amit aztán ugyanennyi gyakorlati képzés követ. Ez a ciklikusság kíséri végig az egész képzést. Ebből fakadóan jóval nehezebb a gazdálkodó szervezeteknél megszervezni a gyakorlati képzést, hiszen mire a tanuló megszokná a külső színtér adta körülményeket, addigra el is telik az egy hét, és újra az elméleti képzés következik a maga kötött 45 perces óráival, 10 perces szüneteivel és minden további kötöttségével. Az efféle ciklikusság kevésbé hatékony a szakmai képzés szempontjából. A gyakorlati képzés tömbösítésére csak a nyári gyakorlat ad lehetőséget, ami megszakítás nélküli négy hetet ölel fel.
T. J. E.: Dániában a duális képzésnek már nagyon nagy hagyománya van, ami itthon sajnos még mindig gyerekcipőben jár. Ott a diákok 15–16 évesen már komoly szerződéssel rendelkeznek, a gyakorlati képzést a gyakorlóhelyen, az elméleti képzést pedig az iskolában kapják meg. Ennek alapja az ún. „szendvics rendszer”, azaz iskolai és munkahelyi periódusok váltják egymást, utóbbiak pedig lényegesen hosszabbak. A diák van, hogy a képzés keretein belül akár fél évig is egy cégnél dolgozik és majd csak ez után tér vissza az iskola falai közé.

» Feltételezem, nem csak a dán húsipari oktatási rendszerre, hanem az ország átfogó húsipari helyzetére is van rálátásuk. Miben mutat eltérést az itthoni körülményekkel szemben?
N. P. P.: Dánia gazdaságának fő húzóereje a sertésipar. Dánia világviszonylatban az egyik legnagyobb sertéshúsexportőr, a világ összes nagy felvevőpiaccal rendelkező országába exportálnak. Ebből kifolyólag a tudo­mányos és technológiai háttér is a ­világ élmezőnyébe tartozik. A ­magyar gazdaságban ezzel szemben a húsipar nem húzóágazat, nagyon sok külső, világpiaci – és belső trend miatt a húsipar termelékenysége az utóbbi években stagnál vagy csökken. Drága az alapanyag, kevés a képzett munkaerő, szerényebb a fizetőképes kereslet a termékek iránt, a fogyasztók pedig nagyon árérzékenyek. Ezek együttállása miatt a magyar húsipar lehetőségei jelenleg nem összehasonlíthatók a skandináv országéval.
T. J. E.: A Dán Királyságban már nagyon sok minden gépesített: a külföldi képzésen keresztül látjuk, hogy a dán diákokat már nemcsak a hagyományos technikákra tanítják meg és készítik fel, hanem ezeknek a modern és XXI. századi gépeknek a kezelésére és felügyeletére is.
Szomorú vagy sem, de a jövő ez lesz, az emberi kézimunkát bizonyára felváltja majd a gépi munka – erre az ágazat odakint már elkezdett felkészülni.

» Mik az esetleges buktatói idehaza a jelenlegi húsipari képzési rendszernek, kellene valamiben akár a dániaihoz közelíteni?
N. P. P.: A jelenlegi, hároméves képzési szerkezet viszonylag nagy gyakorlati tananyagot ölel fel, ami a húsbolti értékesítést, a termékgyártást, a csontozást és a vágást is magába foglalja. Mivel ezeknek a gyakorlati tevékenységeknek végrehajtása javarészt manuális módon történik, a munkafolyamatok és szakmai fogások elsajátítása sok gyakorlást igényel. Komoly szakmai feladatot és felelősséget jelent számunkra, hogy minden tanulónk esetében biztosítsuk a megfelelő gyakorlati lehetőséget, ­emiatt iskolánk saját húsipari tanüzemet működtet, ahol diákjaink a gyakorlati foglalkozásokon akár naponta tudják fejleszteni magukat a termékgyártás és csontozás területén. Emellett jó kapcsolatot ápolunk a térség húsipari gazdálkodó szervezeteivel, vágóhidakkal, feldolgozóüzemekkel. Diákjaink egy részét ezekhez a külsős partnerekhez helyezzük ki, tehát gyakorlati képzésüket – az adott húsipari cégnél – tanulószerződés keretei között teljesítik. A tapasztalat sajnos gyakran azt mutatja, hogy kevés az a cég, amelyik felvállalja az ezzel járó többletfeladatot és felelősséget. Fontos lenne, hogy minél többen nyitottak legyenek erre a jövőben.
Amit a dániai képzésben kifejezetten szimpatikusnak találok, az nem más, mint az állatjóléttel kapcsolatos ismeretek és az élelmiszerhigiénia hord­erejének nyomatékosítása. A magyar képzésben ez a két témakör nem ennyire kulcsfontosságú.

» Milyen érdeklődésű és beállítottságú gyerekek választják ma Magyarországon ezt a képzést? Mi tereli őket erre a pályára, milyen perspektíváik vannak, illetve hogyan támogatja őket az iskola a tudatos szakmai elköteleződésben, orientációban?
N. P. P.: Sok diákunk van, akiknek valamelyik közeli hozzátartozója a szakmában dolgozik, esetleg saját húsipari vállalkozást működtet. Náluk egyértelműen a családi hagyományok követése a fő motiváció. Van továbbá egy jelentős hányada a diákoknak, akik barátok, ismerősök ajánlása alapján választják a képzést: sok végzett vagy felsőbb év­folyamos tanulónk javasolja az iskolát és a szakmát a pályaválasztás előtt állóknak.
T. J. E.: Sajnos a húsipari mesterség napjainkban nem tartozik a divatos szakmák közé – úgymint például a szakács vagy a cukrász –, így azok a pályaválasztás előtt álló tizenévesek, akiknek nincs semmilyen kapcsolata a húsiparral, csak kevesen érdeklődnek. Igyekszünk változtatni az arányokon, minden lehetőséget megragadunk a szakma és a képzéseink népszerűsítésére: részt veszünk minden jelentősebb szakmai rendezvényen, nyílt napokat szervezünk, illetve fontos számunkra a marketingtevékenység is, melynek részeként hangsúlyozzuk a dániai szakmai gyakorlatot is, mint az egyik kardinális vonzóerőt.

» Mi történik a végzett hentesekkel, itthon helyezkednek el? Egyáltalán a szakmában folytatják, illetve kezdik el pályájukat?
N. P. P.: Bőven vannak, akik azonnal munkába állnak itthon – családi üzemben, boltban vagy vágóhídon –, de tény, hogy sokan választják például Németországot vagy Hollandiát, ahol a nagy vágóhidakon viszonylag rövid idő alatt, a magas juttatási rendszer előnyeit kihasználva alapozzák meg itthoni jövőjüket.
Mi mindig arra motiváljuk őket, hogy maradjanak a pályán, hiszen a húsipari termékgyártó képzés évek óta hiányszakma a Közép-magyarországi régióban, tehát szükség van a végzett szakemberekre – ezt a munkaerőpiac is folyamatosan megerősíti. Mivel hiányszakma, így a diákok a tanulmányaik alatt folyamatos ösztöndíjat kapnak – akár havi harmincötezer forintot – amennyiben jól végzik tanulmányaikat, ez is vonzó lehet egy középiskolás korú gyermek szemében.

 

(TERMÉKMIX magazin – 2019. novemberi szám)