Hogy látják a gasztronómiában érintettek a jelent és a jövőt?  

Ahogy a vírushelyzet változik, a gasztronómiában érdekeltek is újabb döntésekre kényszerülnek. A vendéglátás és a gasztronómia továbbra is számtalan kérdés előtt áll, és ez különösen függ az állami intézkedésektől. A szakemberek már több megközelítésből, és sokfajta gondolatiság mezsgyéjén elemezték a lehetőségeket, mindazonáltal a vállalkozások részéről megtett lépések folyamatos értékelést tesznek szükségessé. Azt, hogy meddig tart a válsághelyzet, még senki nem tudja, viszont az azzal járó nehézségek a mindennapok részévé váltak.

A vendéglátó szektor újranyitása egyelőre a fővároson kívül eső egységeket érinti, ami természetesen egy lépés csak az összképet nézve. Maga a nyitás, annak ideje, módja, és kivitelezhetősége viszont legalább annyi kérdést, fejtörést okozhat a szakmában, mint amit a bezárás okozott. Hogy milyen eshetőségekkel kell szembenézni, illetve milyen lépésekkel lehet beindítani a szektor működését, nagyban befolyásolhatja a visszaépülés folyamatát. Ezzel kapcsolatban kérdeztük meg újra az érintett szakembereket.

 

Sándor Béla – a Bori Mami étterem (Gyöngyös) tulajdonosa


Roppant elgondolkodtató helyzetet hozott ez a válság számunkra is. Egyik napról a másikra omlott össze az egész ágazat, és soha korábban nem látott helyzetbe kényszerített minket, vendéglátósokat. A forgalmunk radikális visszaesése után, és az egészségügyi helyzetet elnézve azonnal meg kellett hoznunk azt a döntést, hogy bezárjuk az étterem ajtaját. Hasonló, az egész világot egyszerre érintő gazdasági összeesést a mi generációnk nem tapasztalt korábban, így nem tudtuk pontosan, hogy mi a megfelelő stratégia. A szakmában egymás reakcióiból és válságkezeléséből tudtunk csak táplálkozni, illetve a külföldi gyakorlatokat vettük alapul a megfelelő helyzetkezelésre.
Biztosan tudom, hogy egy pillanatra mindenki leült, és vett egy mély levegőt, hogy aztán olyan fájdalmas döntéssorozatba kezdjen, amit egy hónappal korábban még csak nem is feltételezett. A piac megállt.

Az alapvető célmeghatározás hirtelen leszűkült arra, hogy minimalizálódjanak a veszteségek, a dolgozói létszám, és folyamatos kalkulációk mentén realizálódott, hogy ki az, akinek megéri átstrukturálni a működését ételkiszállításra.
Azt gondolom, hogy nem volt olyan séma, ami mindenkinek működött volna, a megoldást éttermenként kellett kialakítani. Attól függően, hogy dobozba zárható ételkreációt készít-e, hogy megfelelő színvonalon tudja biztosítani a kiszállítást, illetve egy előzetes kalkulációt követően, hogy minderre meg van-e az igény lakossági szinten. Az egyenlet, amelyre mindezt alapozni lehetett, annak minden egyes tagja ismeretlen volt.

Hosszas gondolkozás és több üzleti terv végig vétele után a mi stratégiánk az előremenekülés lett. Egyben biztosak voltunk, hogy ezt a kialakult helyzetet egy emberként kell végig csinálnunk, és ehhez az egyetlen lehetőség a jövőbe tekintés volt. Úgy tudtuk a javunkra fordítani mindezt, hogy beruháztunk, felújítottunk és átszerveztük a kollégák mindennapi tevékenységét. Hamarosan megnyitjuk a Bori Mami Kávézót, amely már csak arra vár, hogy megfordítsuk az ajtón a táblát, borbárral örvendeztetjük meg a vendégeinket és egy teljes körűen felújított konyhával fogunk újra nyitni. Ez volt a mi reakciónk a több hónapos kényszer megállásra, így a kollégák nagy része továbbra is velünk tudott maradni és részt tudott vállalni a felújítás elő- és utó-munkafolyamatában.

A kiszállítási megoldások részünkről nem voltak kivitelezhetőek, ugyanis az általunk készített ételeket nem akartuk műanyag dobozba zárni, hiszen így egyszerűen nem az a színvonal volt, ahogyan az elvárható lenne. Nem akartunk mindenáron a nyomásnak teret engedni.  Nagyon reméltem, hogy néhány hónapon belül újra tudunk nyitni, és ahogy a helyzet mutatja, ez meg is fog valósulni! A vidék hamarabb fog ébredni, mint a főváros, és ezt a mostani intézkedések is alátámasztják.

Eljött az a pillanat, hogy a mérleg nyelve a vidék felé fordul. Mi a belföldi turistákra és a helyiekre építettünk, így kicsit kedvezőbb helyzetben vagyunk azokkal szemben, akiknek a vendégköre inkább külföldiekből áll. Ugyanakkor mind egytől-egyig újra kell, hogy szervezzük a működésünket, átértékelődik a piac, a munkaerő jelentősége, a bérek, így gyakorlatilag szerencsésekről és kicsit szerencsésebbekről tudunk csak beszélni azon vendéglátósok közül, akik talpon tudtak maradni. Ugyancsak eljött az ideje a letisztulásnak, amiről sokan beszélnek. Ugyanis az nem működik, hogy mindenki éttermet akar nyitni! Az nyisson, aki ért hozzá, és van kellő tudása, egyébként csak kárt okoz a szakmában.

A munkaerőkérdésre azt tudom mondani, hogy realizálódni fog. Sokan elhagyják ezt az ágazatot. Aki benne van, tudja, nem a legkönnyebb szakma, és sokan át is képzik magukat. Úgy gondolom, mikor kinyitnak az éttermek, meg lesz mindenkinek a helye, és megtalálja a maga útját. Lehet, hogy most már nem kell annyira alulképzett emberekkel dolgozni. Rengeteg munkavállaló, aki eddig külföld mellett tette le a voksát, az hazajött, illetve a kollektív elbocsájtások révén pedig kialakult egy túlkínálat a szakmájukban jártas és tanult munkavállalókból. A gasztronómiának erre már nagy szüksége volt, ugyanis az utóbbi években már úgy kellett lasszóval fogni a dolgozni tudókat és akarókat. Ez mindenképpen pozitív hozadéka a vírus által okozott helyzetnek.

A munkát abban látom, hogy a félelem okozta sokkból segítsük kimozdítani az embereket, és a biztonságérzetet megadva új dimenziókat nyissunk. Azt gondolom, hogy most az is közösségi életet fog élni és étterembe fog menni, aki előtte nem tette. Ez egyszerű pszichológia a tiltás elve mentén. A fizetőképes kereslet megerősödésére, és annak megjelenésére bombaként berobbanva számítok a turizmus piacán, ugyanis az emberek ki vannak éhezve a társadalmi érintkezés eme formájára, egy kellemes ebéd vagy vacsora elköltésére, és aki megteheti, az ki is fogja használni az adott lehetőségeket.

Vomberg Frigyes fogalmazott úgy ezen cikksorozatban, hogy meg kell mutatni az embereknek azt, hogy merjenek élni, merjenek jól élni, és mi vendéglátósok majd mindent meg is teszünk annak érdekében, hogy ez így is legyen. Ezt kell a zászlónkra tűzni. Eljött az idő, hogy a szakmának össze kell tartania.

Az oktatás felé kellene véleményem szerint orientálódni, mégpedig mindenkinek a szűkebb szférájában. Ha ez sikerülne, akkor olyan munkavállalók kezdenének megjelenni öt éven belül a piacon, akikre a szakma már régóta vár. Ez a kollektív trauma, amit elszenvedtünk, mind arra kell, hogy ösztönözzön bennünket, hogy visszatérjünk az alapvonalhoz, és jobban értékeljük mindazt, ami eleve a miénk, és hogy kikristályosodjon a fejekben az is, hogy melyik irányba érdemes tartani.

A gasztronómiát illetően a kistermelői szféra védelme fontos, hiszen ők is iszonyatosan nagy problémákkal küzdenek. Ha ezt nem tesszük meg, egyszerűen nem tudunk majd mihez nyúlni, és nem fogunk tudni beszélni minőségi gasztronómiáról sem. Ha kivéreztetik azokat a gazdálkodókat, termelőket, akik minket elláttak, és erre voltak berendezkedve, erre volt felépítve az üzleti modelljük, bajban lesz az alapanyag ellátás. Ezek az emberek dolgozni vágyó kisvállalkozók, gazdálkodók, termelők, őstermelők, családi gazdaságok. Márpedig az nem vezet sehova, hogy kétezer forintos krumpli legyen a piacokon Franciaországból. Már most egekben vannak az árak.

Normális ár-érték arányú zöldséggel, gyümölccsel kell ellátni a hazai piacot. Most, hogy elindulhat a vidék, elsődleges feladatunk, nekünk vendéglátósoknak megkeresni azokat a termelőket, akik még talpon vannak. Azokat, akik ezt a vészterhes időt is túlélték, akik rendelkezésre állnak. Most párbeszédet kell folytatni, és úgy indítani el az együttműködést, hogy nekik is és nekünk is jó legyen.
Ez azért is fontos, mert egy alapvetése van a most kialakult gazdasági helyzetnek: a turizmus Magyarországon a vidékből tud majd újra felállni. Más lehetősig nincs! Szerintem ezt látják azok is, akik a rendeleteket hozzák, és ennek mezsgyéjén haladva kezdik nyitni az ollót.

Úgy gondolom, hogy mi magyarok alapvetően is szeretünk jókat enni és inni, és ki vagyunk éhezve a gasztronómiára. Mivel a nemzetközi helyzet is nagyon lassan fog megváltozni, az utazási kedv és bizalom óvatosan fog visszakúszni az előző évekbeli statisztikákhoz, így csakis a belföld lehet a megoldás.