Hírek

A találgatások és kérdések szinte mindennapossá váltak a koronavírus miatt.

Elkerülhetetlenné vált, hogy ne gyűrűzzenek be a vendéglátás és turisztika területére olyan intézkedések, határozatok, amik merőben új helyzetet hoznak létre. Fontossá vált az emberi hozzáállás, és a felelős magatartás, illetve a működtető cégek által meghozott nehéz döntések, és az állami szervekkel való együttműködés. Sokan ráébredtek arra, hogy eljött az idő a tettekre, ha szeretnénk mielőbb kilábalni a minket sújtó vírus okozta helyzetből.

Az egészségügyi válsághelyzet sajnos világméreteket öltött, mely számos területre komoly hatással van. A kormányzatok egyre több olyan intézkedést vezetnek be a koronavírus terjedésének lelassítására, ami hatással van a mindennapi életre, és teljesen új metódusokat kíván a cégek és a szervezetek működésében.
A vendéglátás és a turisztika területe kétségtelenül az a szektor, ahol a megszorítások rendkívüli, eddig még soha nem tapasztalt helyzetet okoznak. Ebből adódóan roppant fontossá vált a tényszerű információk átadása, azok naprakész közzététele, és nyilvánvalóvá vált, hogy szükség van a szakavatott segítségre.
A felelős polgári magatartás már a szektort érintő állami döntések előtt megmutatkozni látszott, mivel egyre-másra zártak be saját döntésük alapján a vendéglátóhelyek. Mostanra már rendeletet is hoztak, mely korlátozza a működésüket. Ennek a folyamatnak még az elején tartunk, és elképzelhető az a tendencia, ami már a szomszédos országokban megvalósult, mégpedig az, hogy ideiglenesen az összes társadalmi érintkezésre alkalmas helyet teljesen bezárják.
A gasztronómia érintettsége tehát elkerülhetetlen, és szükségszerű a vírus terjedésének lelassítására. Hogy mik azok a lehetőségek, amiket egy vendéglátóhely tehet, alkalmazhat, és mik azok a lépések, amikre muszáj felkészülni, fontos kérdéskörré váltak. Nem szabad elfeledni azt sem, hogy itt az idő arra, hogy átgondoljuk azokat a higiéniai rendeleteket, törvényeket, amiket eddig is 100%-osan be kellett volna tartani. A vírushelyzet alkalmat ad arra, hogy sokkal tudatosabban, és felelősebben figyeljünk oda mindenre, ami az egészség megóvásában segít.

Az is érdemlegessé vált, hogy azokra az iparágakra, melyek érintettek ebben a helyzetben, milyen hatást fog gyakorolni. Mik lehetnek azok a tények, amik gazdasági, társadalmi, és emberi vonatkozásban megoldásra várnak, mivel a mindennapok a megszokott mederben így nem tudnak tovább haladni. Ezzel kapcsolatban beszélgettünk Zoltai Annával, a NÉBIH Vendéglátás és étkeztetés Felügyeleti Osztályának volt vezetőjével, a hazai Vendéglátás és Étkeztetés jó higiéniai munkacsoport vezetőjével, az Élelmiszer-higiénikus Társaság alelnökével.

- Milyen hatással lehet a vendéglátásra és a turizmusra a vírus?
- Sajnos, ezt már mindenki látja és érzi. A helyzet drámai. Nem vagyok közgazdász, nem szeretnék gazdasági oldalról közelíteni, bár mindennek mindig van gazdasági vonzata, ami fölülírt eddig sok mindent, esetenként még az emberi egészség kockáztatását is. Azt azonban nagyon remélem, hogy egy pillanatra mindenki megáll, és elgondolkodik több mindenen. Azon például, hogy kell-e ennyire kiszolgáltatottnak lennünk alapvető életszükségleteink kapcsán, hogy hogyan tovább, hogy meddig érdemes, meddig is éri meg az egyénnek, illetve a társadalomnak, nemcsak gazdaságossági szempontokból mérlegelni. Tudni kéne már végre, hogy mikor kell lassítani.

Évtizedeken keresztül tapasztaltam a hazai vendéglátásban az élelmiszerbiztonsági és közegészségügyi szabályok elhanyagolása miatti felelőtlenséget, lazaságot. Több száz ételmérgezést és ételfertőzést vizsgáltam ki, és szinte mindegyik mögött azonosítottuk a mulasztásokat. Számtalanszor hallottam, hogy bezzeg nyugaton nem úgy veszik az egyes alapanyagok, hűtőterek és eszközök elkülönítését, a személyzeti WC-t, mint mi, és sorolhatnám a hasonló felvetéseket. Rengeteg fotót kaptam vendéglátósoktól a világ minden tájáról, amin bemutatták, hogy bezzeg ott mennyi mindent lehet, amit nálunk nem.
Most lassan az egész ország, sőt, az egész világ megtanulja a járványtant, láthatja mindenki, mire képes egy láthatatlan mikroorganizmus. Remélem, okulunk belőle, és egy-egy szabályt nem úgy fogunk megközelíteni, hogy miként lehet kijátszani, hanem úgy, hogy ha betartjuk, mit tudunk vele megelőzni.

- Mennyire hagyatkozzunk a hírekre, álhírekre, és mik lehetnek a releváns információval bíró felületek?
- Szerintem a kormány igyekszik tárgyilagosan és folyamatosan tájékoztatni, erre több felületet is létrehoztak, és naponta tartanak sajtótájékoztatót. Azt azonban érdemes volna tudomásul venni, hogy veszélyhelyzetben a sajtótájékoztatóra felkészült, a többséget érintő, politikamentes kérdésekkel illene elmenni.
Van egy mondásom, amit évek óta már mások is átvettek tőlem: „A szalmonella nem ismeri a politikát, és a gazdasági érdekviszonyokat. A szalmonella csak a rá jellemző módon - ha kedvező közegbe kerül - szaporodik, és megbetegíti az embereket.”
Nincs ez másként a jelenlegi járványt okozó vírussal sem. Mérhetetlen butaság a közegészségügyi szabályokkal úgy bánni, mint például egy pénzügyi szabállyal! A közegészségügyi szabályok megszegése nem jár minden esetben jogkövetkezménnyel, de járhat sokak megbetegedésével. Az ÁFA csalástól nem lehet megbetegedni, de a vírustól igen.

- Mit tehet egy vendéglátós ebben a helyzetben? Mik azok az óvintézkedések, amiket meghozhat?
- A vendéglátóknak, mint mindenkinek, most legfőképpen figyelni kell a hiteles forrásból származó híreket, és amit elrendelnek, megkérdőjelezés nélkül be kell tartani. Nincs itt az ideje a vitatkozásnak.
A vendéglátó tevékenység kormány szintű korlátozása már megtörtént. Remélem, mindenki érzi, nagy a kockázat, és aki még üzemel, erre fokozottabban kell figyelnie. Jó döntés a zárt terek működésének felfüggesztése, a legalább 1 méteres távolságtartás.
Érdekes kérdés járványhelyzetben a kiszállítás. Én biztosan nem rendelnék kiszállítással ételt. Járvány van, és az érintkezések számát a minimálisra, és feltétlenül szükségesre kellene szorítani. Mivel az ellátás biztonság is fontos, úgy látom, a kiszállítás egyelőre működhet, természetesen a szokásosnál sokkal több biztonsági lépés beiktatásával. Nem mindenki alkalmas a kiszállításra, és aki alkalmas, legyen óvatos, nem szabad túlvállalnia magát, mert ez most hatósági rajtakapás nélkül is visszaüthet.

Az óvintézkedéseket járványügyi szempontból három csoportba lehet sorolni:

Első a fertőző forrás elkülönítése, második a terjedési útvonalak lezárása, és harmadik a fogékony szervezet védelme.
1.    A jelenlegi járványban fertőző forrás a beteg ember, vagy akivel a beteg érintkezett. Nem véletlen, hogy azt mondják, aki beteg, vagy aki beteggel egy háztartásban él, vagy beteggel volt kapcsolata, maradjon otthon. Azt, hogy élelmiszer ellátásban a beteg, vagy a beteg hozzátartozója nem dolgozhat, 1982-től tanítjuk, jogszabály is előírja, csak lazán tartották be. Most kőkeményen be kellene tartani!

2.    A koronavírus cseppfertőzéssel és a beszennyezett tárgyakkal, szennyezett kézzel, valamint érintéssel terjed. Ebből eredően ezekre kell fokozottabban figyelni.
A jó higiénia gyakorlat útmutatóban, a GHP-ban a cseppfertőzésből eredő szennyezések elleni védelem eddig is szerepelt. Közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszereket, evőeszközöket, élelmiszer csomagolóanyagokat, edényeket védeni, fedni, takarni kellett volna eddig is. Most aztán ezeket nagyon-nagyon be kellene tartani!
A kapacitás arányos ételkészítés eddig is követelmény volt, de most aztán tényleg ne keressen senki magyarázatot arra, hogy miért nem tartjuk be! Csak annyit, és olyat szabad csinálni, aminek a kezelését, készítését, tárolását végiggondoltuk, és mindent képesek vagyunk megtenni, hogy biztonságos legyen.
Ki ne látott volna olyat, hogy menő séfek főznek Tv műsorokban hatalmas órákkal, gyűrűkkel a kezükön, közben piszkálják a hajukat, arcukat. Elképesztő felelőtlenség így ételkészítésre „nevelni” a társadalmat! Aki étellel bánik, különösen köteles a személyi higiénéjére figyelni - ez sem új szabály. Gondolok itt az alapvető kéztisztaságra, a gyakori kézmosásra, és egyáltalán a „kézhasználatra”. Korlátozni kell önfegyelemmel a személyes érintkezéseket, találkozásokat. Legyen intő példa az olaszok helyzete, ahol ezt kezdetben nem vették komolyan. Most azzal küzdenek, ki és kit tud meggyógyítani, náluk már sajnos senkit nem érdekel az ételfutár.

3.    A fogékony szervezetet fel kell készíteni a fertőzéssel szembeni legkedvezőbb reakcióra. Figyelni kell magunkra és a munkatársaink egészségére. Nem szabad senkit túlterhelni, fölöslegesen stresszelni.  Életmódunk legyen a lehető legkiegyensúlyozottabb, fogyasszunk sok egészséges ételt és vitamint, elegendő ivóvizet, és kerüljük a megterhelő ételeket és italokat.


- Mire ügyeljenek azok a vendéglátóhelyek, akik kiszállítással foglalkoznak?
- Egy példával kezdeném a választ. Láttam szombaton egy eladót szájmaszkban, kesztyűben, ami érzékelhetően új és kényelmetlen helyzet volt neki. Aztán döbbenten láttam, hogy lehúzza a maszkot az álla alá, köhög a levegőbe egy erőteljeset, majd visszaigazítja az arcára a maszkot. A mellettem lévő unokám megkérdezte, hogy akkor most miért nem vásároltunk? Hát ezért!

Tehát a kiszállítást vállalóknak néhány további tanácsom: nagyon figyeljenek a munkatársaikra, akiket folyamatosan oktassanak és figyelmeztessenek. Hiszen ők lehetnek fogékonyak a fertőzésre, és lehetnek a fertőzés terjesztői is. Lássák el őket kézfertőtlenítő-szerrel, elegendő védőkesztyűvel, és tanítsák meg a használatát. Magyarázzák el, mit miért kell tenni, és hogyan.

A futárok esetében nem tartanám a megfelelő védőmaszk (nem orvosi maszk) használatot sem túlzásnak, amikor betegnek, vagy önkéntes karanténban lévőnek szállítanak. A rendelés felvételekor erre rá kell kérdezni, és a megrendelő lapra a választ rögzíteni. Aki valótlant állít, bűncselekményt követ el, kockáztatja mások egészségét. A futár egyébként ne menjen be az üzlet konyhájára, és ha van rá lehetősége, a szabadban adja át a gondosan becsomagolt ételt, aminek elsődleges csomagolását ő már ne is érintse. A még működő vendéglátók munkatársai ne közlekedjenek tömegközlekedéssel, ott nagy a kitettség, ezért oldják meg személyautókkal a munkába járást.

- Hogyan küszöbölhető ki egy esetleges fertőzés a dolgozók tekintetében a konyhai munka és a vendégtérben végzett tevékenység közben?
- Jelenleg szinte sehogy. A jelen helyzetben én nem kockáztatnék, és vendégteret nem üzemeltetnék. A teraszt is meggondolnám. Eddig is mondtuk, hogy a fogyasztótól visszajövő edény potenciális veszélyhordozó. Alap lenne a tágas és szellős vendégtér; hogy a felszolgálás, a leszedés, valamint a pénzzel bánás munkafolyamatok a személyzetben is különüljenek el.
Aki leszed, és pénzzel dolgozik, viseljen gumikesztyűt. A fogyasztói edény mosogatóban dolgozó munkatárs is használjon védőruhát, kesztyűt, és gyakran szellőztessen. Ahol a fogyasztói edénymosogató átszellőzik más helyiségek légterébe, ott nem volna szabad mosogatni. Hányszor mondtuk, hogy a moslékot folyamatosan fedjék, és gyakrabban távolítsák el! Most ez létkérdés. Mosogatásnál legjobb a hővel fertőtlenítés - gépi mosogatás -, vagy a klóros fertőtlenítőszerek alkalmazása. Utóbbinál viszont fontos a munkaoldat koncentrációja, hőmérséklete és a behatási idő.

- Vannak-e jelenleg olyan bevezetésre előkészített rendelkezések a vendéglátásban, melyek kifejezetten a koronavírus miatt történnek?
- Mostanra ezek egy részét már mindenki ismeri. Ilyen például a forgalom és nyitva tartás korlátozása, a találkozások és rendezvények felfüggesztése, és persze elképzelhetőek még továbbiak is. Ezek mind a járványfolyamat megállítását, vagy, ahogy látom, sajnos leginkább a lassítását szolgálják, és a már említett fertőzőforrás-terjedési mód-fogékony szervezet hármasra próbálnak meg befolyást gyakorolni. Az eredményessége rajtunk, a fegyelmezettségünkön is múlik, miközben a szakemberek az embereknek még nehezen értelmezhető súlyosbodást és kiszolgáltatottságot prognosztizálnak.

- Tesz-e korlátozó intézkedéseket a NÉBIH a vírus kapcsán? Illetve milyen párbeszéd van a kormány és a szakmai platformok között?
- Mivel már nem dolgozom a NÉBIH-ben, ezt nem tudom. Honlapjukon nem láttam semmit, ami nem jelenti azt, hogy a vállalkozásoknak ne lenne felelőssége, és kötelessége minden megelőző intézkedést megtalálni és betartani. Szerintem a jelenlegi helyzetben még nincs itt az ideje a szakmai platformok és Kormány párbeszédjének, hiszen még a kimenetel, az időigény sem látszik. A Kormány most a legfontosabb feladatokkal van elfoglalva, dolgozik, és ezt illik mindenkinek tudomásul venni, és tiszteletben tartani. Ha kérdeznek, válaszolunk, és a legjobb tudásunk alapján támogatjuk őket. Ez a közös és politikamentes érdekünk.
Ha a járvány lezajlott, meg lehet fogalmazni az újrakezdést támogató dolgokat, és minden mást. A járványügyi intézkedéseket, amelyek többnyire nem népszerűek, és korlátozóak, nem illik megkérdőjelezni! Azok sajnos nem a demokráciáról szólnak, és a járványügyileg tájékozatlan, vagy félművelt tömegek vitafelületei. Az kőkemény szakma, és minden tiszteletem és elismerésem azoké, akik ezt művelik.

- A vírus elkerülése érdekében mit tehet a vendég, illetve mire figyeljen a vendéglátóhely kiválasztása kapcsán?
- Leginkább maradjon otthon, és végszükség esetében rendeljen házhozszállítást, a lehető legközelebbi helyről, és onnan, amit jól ismer. A rendelése legyen egyszerű, főleg alaposan hőkezelt, jól csomagolható és jól szállítható étel, és jelezze előre, ha beteg, vagy karanténban van. Az átvett ételt mielőbb fogyassza el, lehetőleg ne tárolgassa, vagy ha ez kikerülhetetlen, rövid ideig, maximum 24 órát hűtve tárolja, és a kihűlt, tárolt ételt fogyasztás előtt forrósítsa át, süsse újra.

- Mennyire javallott ebben a helyzetben a kétes alapanyaggal dolgozó vendéglátóhelyeken való étkezés? (street food, kifőzde, utcai büfé, stb.)
- Szerintem ennek elkerülése nem a mostani helyzettől függ, hanem mindenkor érvényes. Jó lenne nem elfelejteni a koronavírus miatt a többi élelmiszerbiztonsági és járványügyi kockázatot, azok még léteznek, és csak tetézhetik az amúgy sem egyszerű helyzetünket.