Ipar

A kolbászok és szalámik valószínűleg sosem fognak kimenni a divatból, a fogyasztói igények azonban folyamatosan változnak. A tradicionális magyaros ízvilág örök kedvenc, de a fogyasztók ugyanúgy vágyják az újdonságokat, a pikáns vagy éppen édes új ízeket ebben a kategóriában is. Az elvárások azonban nemcsak az ízek tekintetében nyilvánulnak meg, hanem az egészségtudatosságban is. Egyre nagyobb elvárás, hogy az étel – legyen szó kolbászról vagy szalámiról – minél kevesebb mesterséges összetevőt tartalmazzon. A gyártók felvették a kesztyűt, de nincsenek könnyű helyzetben, hiszen a jelen gazdasági helyzet plusz terhet ró rájuk is.

Van érdeklődés a különleges ízvilágú termékekre is
A szárazáru termékek iránti kereslet a COVID vírus okozta pandémiás helyzet miatt érezhetően megnövekedett, a termékek hosszabb szavatossági idejéből adódóan.
„Tapasztalatunk szerint a pulyka­húsból készült száraz, érlelt szalámik iránt inkább a fiatalabb korosztály érdeklődik, termékfejlesztési munkánknál tudatos volt, hogy a hagyományos régi ízek megtartásával egy kevésbé zsíros, könnyebben emészthető húsból készítsünk szalámiféleségeket” – tudtuk meg Bukovenszki Beátától, a Gallicoop Pulykafeldolgozó Zrt. belkereskedelmi vezetőjétől.
Bukovenszki Beáta elmondása alapján alapvetően meg­maradt a két jellemző vásárlói szegmens. Az egyik az árérzékeny, olcsó termékek iránt érdeklődők, viszont egyre erősebb azok tábora, akik az ízfokozók nélküli, mesterséges színezőanyag-mentes, és általában a mesterséges adalékanyag-mentes, kiemelkedően magas hústartalmú termékeket részesítik előnyben a szárazárutermékek piacán is. Véleménye szerint ­érezhető, hogy a minőségi, élelmiszerbiztonsági szempontból teljes kontroll alatt tartott alapanyagokat tartalmazó termékek felé fordult el a kereslet.
A száraz hústermékek szezonalitását illetően a vezető elárulta, hogy a több generáció alatt kialakult étkezési szokások hozadékaként mai napig fennmaradt, hogy a szalámikat főleg ősztől tavasz végéig, nyár elejéig fogyasztják szívesen a vásárlók. Ezek a markáns szokások ugyan picit enyhültek az utóbbi évtizedekben, de többségében az év végi időszakban növekszik meg a kereslet a szóban forgó termékek iránt.
„A Gallicoop Zrt. 2021-ben intenzíven dolgozik termékportfóliójának megváltoztatásán. Érzékeljük, hogy termékfejlesztéseink során a követendő irány munkatársaink számára a meglévő termékeink fejlesztése mellett csak a kiváló minőségű, magas hústartalmú húsipari termékek körének minél szélesebb körű bővítésé lehet. A pulykahúsból készült szalámijainkkal azokat a fogyasztókat célozzuk meg elsősorban, akik a régi, magyaros, tradicionális ízeket kedvelik, de az egészségtudatos táplálkozást is hasonlóan fontosnak tartják” – fogalmazott Bukovenszki Beáta, aki a trendeket illetően elárulta: „Mi magunk is érdekesnek találjuk, hogy a tradicionális, hagyományos magyar ízvilágra jellemző szalámik mellett egyre több esetben kérnek vevőink a megszokottól eltérő, különleges ízű termékeket. Ezek általában mediterrán ízesítésű/mediterrán ízek felé hajló trendek. Termékfejlesztőink, munkájuk során emiatt egyre nagyobb figyelmet fordítanak a megszokottól teljesen eltérő, új típusú ízek irányába a szárazáru termékek esetében is.”
Az újdonságokat illetően a vezető elmondta, hogy annak ellenére, hogy csupán pár hónapja vezették be a GALLIO szalámi termékcsaládot, az eddigi adatok alapján az ­tapasztalható, hogy a vásárlók máris nagyon megkedvelték.
A cég a teljes fogyasztói körre koncentrálva paprikás, dán típusú, csípős és csemege GALLIO szalámit is készít.
„Az elmúlt hetekben került a polcokra a pulyka bacon termékünk, ami amellett, hogy minimális zsírtartalommal bír, egy teljesen új, innovatív élelmiszertermék a magyar piacon. Ennek az új típusú termékcsaládnak a következő tagja lesz a pulykaszárnyból készülő, viszont formájában, ízélményében teljesen a csülökre hasonlító »pulykacsülök« termékünk” – folytatta az újdonságok sorát Bukovenszki Beáta.
A vezető a jelenlegi nehéz gazdasági helyzetet ­illetően így fogalmazott: „2021-ben hihetetlen mértékben megemelkedtek a takarmányárak. Az ebből adódó élőáru alapanyagár soha nem tapasztalt növekedése már önmagában rend­kívül nehéz helyzetbe hozta vállalkozásunkat. Ma már látjuk, hogy ez a negatív tendencia várhatóan a következő évben is elkísér minket, hiszen mind az energia-, mind az üzemanyagárak, a csomagoló- és segédanyagok költségei olyan mértékben emelkednek, amit az értékesítési árba egyre nehezebben tudunk beépíteni, illetve ezeket a költségnövekedéseket egyre nehezebben tudjuk kigazdálkodni.”

Haladunk a korral
A Gyulahús Kft. kínálatában szereplő Gyulai Kolbász 2013 óta a Hungarikumok között szerepel. A több mint másfél évszázados múlt garancia arra, hogy a Gyulai tud füstölt árut gyártani, legyen az kolbász vagy szalámi, csípős vagy csemege.
A 2020 tavaszán kialakult pandémia felhívta a fogyasztók figyelmét arra, hogy mennyire fontos a hazai termékek szerepe az ellátási láncban. Felértékelődött a nyomonkövethetőség, megláttuk a folyamatok mögött az Embert és az ő munkáját is.
„Kicsit átalakult a vásárlásunk gyakorisága, a kosárba kerülő termékek nyertesei az erős magyar márkák lettek, köztük a Gyulai is. A háziasszonyoknak át kellett rendezniük a teendőiket, az otthonfőzés – otthonevés napi rutinná vált, így nem kockáztattak – „biztosra mentek”. Ez lett az egyik fő üzenete a Gyulai márkának. Próbáltunk és próbáljuk hasznos tanácsokkal, praktikákkal segíteni a mindennapokat, hisz a Gyulait szeretik a fogyasztók, ami a piackutatásunk során is megerősítést nyert” – tudtuk meg Tamáskovitsné Gila Évától, a Gyulahús Kft. marketing managerétől.
A manager elmondta, hogy a szárazáruk iránti kereslet a szeletelt és csomagolt termékek irányába tolódott, így 2020 utolsó negyedévében üzembe került egy új szeletelő- és csomagoló gépsor a Gyulahúsnál.
A kölni Anuga kiállításon is tapasztalható volt, hogy a vegán trenddel számolni kell. Tamáskovitsné Gila Éva azonban úgy gondolja, hogy a magyar fogyasztó az élményt és az ízt részesíti előnyben – alapanyagtól függetlenül, hacsak nincs konkrét betegség a háttérben (pl. állatifehérje-érzékenység).
„Öröm számunkra, hogy a vásárlóink, fogyasztóink szeretik a Gyulai ízvilágát. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy az Ár-Értékarány Kutató Egyesület októberi vaktesztjén a Gyulai Adalékmentes Kolbászunk lett a legfinomabb, a Gyulai Kolbász szeletelt termékünket előzte meg. 2020-ban ugyanerre a termékünkre az ITQI Brüsszeli székhelyű Intézetének vaktesztjén aranycsillagot adott a szakmai zsűri is. Nagy örömünk, hogy 2021-ben ismét aranycsillagot kaptunk az ITQI nemzetközi vaktesztjén a Szarvassonka termékünkre. A kézműves vékony és vastagkolbász termékcsaládunk pedig meghódította a szíveket, vagyis inkább az ízlelőbimbókat. Az enyhén csípős páros kolbászunk kereslete rohamosan nő, nem győzzük gyártani” – büszkélkedett a manager.
„Az idei év egy rég dédelgetett álmunk megvalósításáról szólt. A Gyulai értékek megtartása és megerősítése ­mellett 2021 őszén a megszokott és elvárt finom ízekkel, de új ­csomagolásban jelenünk meg. Komoly kutatás és tervezés ­előzte meg a kivitelezést, fogyasztói visszajelzésekre építve fogalmaztuk meg márkaértékünket. Reméljük, jó úton ­járunk, hisz megőriztük a tradícióinkat, mégis egyfajta megújulást vezetünk be” – fogalmazott Tamáskovitsné Gila Éva, aki azt is elárulta, hogy partnereik és vásárlóik már a boltok ­polcain találkozhatnak az új csomagolással, melyet az image-bevezetést követően a november 28-ig tartó promóciós játékkal fűszereznek meg.
S hogy mit hoz a jövő? „Az üzemanyagár emelkedése, a csomagolószerek árának drasztikus növekedése, a kiszámíthatatlan sertéspestis hatása nem könnyíti meg helyzetünket. Ami jó hír, hogy egyre elismertebb külföldön a magyar kolbász, felismerik és pozitívan elismerik. Jellemzően meg­jelent a csípős ízek szeretete – lengyel, német ­piacokon is, ami meglepő, mert 4 éve még kerülték e termékeket. Egy dolog biztos, a gyulai húsipar sok mindent megélt az elmúlt több mint 150 évben, reméljük az előttünk lévő legalább ennyiben ugyanígy lesz” – áll a kihívások elé a manager.

Igény van a minőségi termékekre
„A száraz hústermék mindig is a magyar gasztronómia egyik alap élelmiszere volt, és úgy gondolom, hogy a kereslet csak nőhet, mivel a vírushelyzet hozza magával azt, hogy az emberek egyre többet főznek otthon, és választják ezt a termékkategóriát” – vélekedett Kovács István, a Békés Húsmanufaktúra tulajdonosa.
Erre a termékcsoportra az a legjellemzőbb, hogy hagyomány szerint megvannak az évnek azon időszakai, amikor megnő rájuk a kereslet. Kovács István úgy véli, hogy a növekedés elindult, és folyamatosan tart is, mivel a termékeik semmilyen hozzáadott adalékanyagot és allergént nem tartalmaznak.
„Mi, mint Békés Húsmanufaktúra alapcélul tűztük ki még évekkel ezelőtt, hogy csakis magas minőségű magyar húskészítményeket gyártunk. Az évek során azt tapasztaltuk, hogy az emberek nagyon ragaszkodnak a hagyományos ízvilághoz, így azt gondolom, hogy nagyon nehéz ezekben a termékekben innovatívaknak lennünk. Ha az embernek van egy jó piaci rálátása és egy jó gondolata, akkor ezeket a hagyományos ízeket fokozni lehet különlegességekkel. Ilyen például a palettánkon a békési szilvalekváros kolbász, és a moruga chilivel készült békési moruga vékonykolbász” – tudtuk meg a tulajdonostól.
Kovács István úgy érzi, hogy töretlen a fejlődés ebben a piaci szegmensben, amihez nagyban hozzájárulnak az egészséges táplálkozást hirdető médiumok. Régen a vásárlók árérzékenyek voltak a húsipari termékekre, nem a minőség volt számukra a fontos. Jelenleg ez a tendencia megfordult, nagyobb kereslet van a kézműves termékek iránt. Egy manufakturális kézműves cég mennyiségi gyártásban sosem fogja tudni felvenni a versenyt egy mennyiségre szakosodott gyárral szemben, de a mai egészségcentrikus élelmiszeriparban azt tapasztaljuk, hogy folyamatosan szorulnak ki a piac­ról a gyenge minőségű és olcsó termékek.
„Arra törekedtünk az évek során, hogy legfőképpen a hagyományos békési ízvilágú élelmiszereket kereső embereket találjuk meg a termékeinkkel, de megtalálhatóak termékpalettánkon az ínyenc vásárlók számára készült különleges termékek is. Kiemelnék két termékünket. Az egyik a 2015-ben Magyar Kézműves Remek díjat nyert békési vastagkolbász, amit csemege, csípős és nagyon csípős változatban forgalmazunk és szeletelt változatban is kapható. A másik pedig a startup díjjal jutalmazott békési szilvalekváros kolbász. Mindenféleképpen szeretnénk bevezetni szélesebb körben a békési szeletelt vastagkolbászt, amit nagyon praktikusnak tartok a jelenlegi vírushelyzetben. Hiánypótló a boltok polcain ez a termék, mivel kézműves kolbász szeletelve nem található egyik áruházban sem” – mondta Kovács István.
A tulajdonos úgy véli, hogy a gazdasági recesszió ­ahhoz vezetett, hogy minden alapanyagnak és csomagolóanyagnak tartósan emelkedett az ára. „Sajnos nekünk is bele kell építenünk a termékek eladási árába ezt a különbséget. Bízunk abban, hogy az emberek kitartanak a minőség mellett, és továbbra is előnyben részesítik az általunk gyártott magas minőségű, egészséges élelmiszerek fogyasztását” – fogalmazott.

Kolbászok a minőségi húsimádóknak
2014-ben a VendelFood Kft. egy majd 100 éves családi hagyományt élesztett újra. „Nagyapám, Buza Vendel 1923-ban a Zala megyei Söjtörön alapította a hentes- és mészáros üzemét. A kifogástalan alapanyagok, az „ősi” technológia, a hagyományos kolbászkészítés módszere, a különleges fűszerekből (szegfűbors/szerecsendió) adódó zalai ízvilág adták és adják most is a BUZA Kolbászvariációk prémium minőségét, melyeket már Magyar Termék és Érték és Minőség Nagydíjakkal is kitüntettek” – mondta el büszkén Buza Sándor, a VendelFood Kft. tulajdonos-ügyvezetője.
Az utóbbi években egyre inkább erősödött az egészségtudatos táplálkozásból adódó igény a magas minőséget képviselő termékek iránt.
„Ezt szerencsére a BUZA Kolbász­variációk esetében is folyamatosan tapasztaljuk. Megnőtt a ­fizetőképes kereslet, sorra nyílnak azok a lehetőségek, ahol a vásárló hozzá­jut a magas minőséghez is. A hagyományos kolbászkészítésnek nincsenek titkai. Apáról fiúra szálltak. Ám a felgyorsult világ felgyorsult gyártást is kíván. A kolbászkészítésben az un. „starter” eljárás lehetővé teszi, hogy szemre-ízre hasonló készüljön, mint a hagyományos, ám olyan adalékanyagok is bekerülnek a termékekbe, melyeket a nagyapáink, a paraszti hagyomány nem ismert.
Az „eredeti” védelmében éppen ezért fontosnak tartom a különbségek kiemelését. A fogyasztónak tudnia kell, hogy a két módon elkészített termékeknek egyrészt más a beltartalma, másrészt más az előállítási költsége. A hagyományos termékek érési/szikkadási időszaka jóval nagyobb veszteséget generál, mint a starter, ergo a hagyományos módszer alkal­mazása – még ugyanazt a húsminőséget is ­feltételezve – mindig drágább” – árulta el az ügyvezető.
Buza Sándor rávilágít, hogy az sem igaz, hogy a kézműves és a nagyüzemi gyártás összehasonlításánál ez ­utóbbi mindig a „rosszabb”. A többszörösen kitüntetett BUZA Kolbászvariációk nagyüzemben, de a hagyományos, szikkasztásos módon készülnek.
Szerencsére a termékeken ezt ma már minden gyártónak fel kell tüntetnie a kis fehér hátcímkén. „Mi, akik a hagyományos mellett tettük le a voksunkat, bízunk abban, hogy a minőségi húsimádóknak fontosak ezek a különbségek. Mi egy kicsi pont vagyunk a hazai nagy kolbász-tengerben, de nagy büszkeségünk a vásárlóink hűsége, akik vallják, hogy azért ínyencek, mert ők élvezik a BUZA Kolbászvariációk adta különbséget”– fogalmazott az ügyvezető.
A vegán lét nagy kihívás a kolbászkészítőknek is. „Ma még lehet, hogy legyintünk erre a „divathullámra”, de pár év múlva – mert a mostani tudásunk szerint a jó minőségi húsra mindig szüksége van/lesz a szervezetünknek – csak akkor tudjuk húsevésre csábítani a fogyasztót, ha a termékek a legmagasabb minőséget képviselik. Ezért dolgozunk mi is folyamatosan azon, hogy a BUZA Kolbászvariációkkal ­mindig a legjobb és a legegészségesebb falat kerüljön az asztalra. Csak így tudjuk megtartani a vásárlóinkat és újakat szerezni” – avatott be Buza Sándor, aki a termékfejlesztéseket ­illetően elárulta: „Minden gyártónak, fejlesztőnek kihívás az újabb termékek „kitalálása”. A mediterrán ízvilágot megjelenítő paprika nélküli Mediterrán szalámink – köszönhetően az édeskömény adta varázslatos ízkombinációnak – igazi csemege, de a „paprikás” magyar piacon soha nem lehet olyan mértékben értékesíteni, mint az „eredeti magyart”. Viszont egyre több borászat ­keresi a Mediterránunkat és a tengeri sóban érlelt sonkáinkat, felismerve azt, hogy a bor ­élvezete/ízlelése nagyobb élményt ad, ha nincs ott az a ­nagyon karak­teres fűszer, a paprika.”

Az ünnepi szezonra csokis és almás kolbász készül
Dékány Attila, a Deka Union Kft. ügyvezető igazgatója szerint továbbra is nagyon keresettek a száraz hústermékek. „Ebben a koronavírus járvány sem hozott jelentős változást, sem az értékesítésben, sem pedig a gyártásban. Egyik üzemnek sem kellett szerencsére leállnia. Az eladásainkban, a partnereink részéről azt tapasztaltuk ebben az évben, hogy nagyobb mennyiségeket tudnak értékesíteni, növekszik a piac.
Csemege és csipős kolbászaink, debreceni termékeink nagyon keresettek. A piacot a gyártók új elképzelései mozgatják, mi is folyamatosan dolgozunk azon, hogy milyen új ízvilágot tudunk behozni a piacra. Egy-egy termék ­kidolgozása akár egy éves tesztidőszakot is igényel. A Deka Union jelenleg is több termék piacra lépésére készül, melyeket a magas minőségre, ­minőségi alapanyagokra és tradicionális receptekre építünk” – vallotta az igazgató, aki szerint nagyon érdekes a vegán termékek kérdése.
„Mindenhonnan a vegán termékekről szóló hírek folynak, hatalmas a reklám körülöttük. A világszintről érkező hírek között is minden nap találunk erről információt. A hír­verést azonban nagyobbnak érzem jelenleg, mint a keresletet és a forgalmukat. Saját tapasztalatunk, hogy ez a trend, amilyen mértékben a vegán termékeket reklámozzák, ­jelenleg nem hat a hústermékek eladására, sem pedig a húsfogyasztásra. Itt a tudatos gondolkodás a minőségi húsok és hústermékek irányába mozdítja azokat a vásárlókat, akik ezt megengedhetik maguknak” – vélekedett.
Dékány Attila úgy gondolja, hogy a száraz kolbásztermé­kek piacán a tradicionális termékek a legkedveltebbek. De időszakosan tudnak az új ízvilágú termékek is sikereket elérni. Ahogy a grillkolbászok között is hódítanak az édes ízek, úgy a szárazáru termékek között is keresik a különleges ízeket. „Mi is készítettünk különleges karácsonyi termékeket, csokis és almás kolbászokat. Legújabb termékünk a Fröcsi kolbász, mely egy tradicionális disznóvágások alkalmával készített magas hőfokon kilángolt kolbász. A hagyományos elkészítést ültettük át ipari körülmények közé” – tájékoztatott az újdonságokról.
Dékány Attila elmondta, hogy az adalékmentes termékekre való igény nem újkeletű. A Deka Union Kft. is adalék­mentesen készíti termékeit. „Mivel minőségi, magas hústartalmú termékeket készítünk, ez a cég profilja, vállalása megalakulása óta. A mi vevőkörünk ezt várja el, ezt ­szereti termékeinkben. Annak viszont nagyon örülünk, hogy a ­szabályozás is elmozdult ebbe az irányba és meghatározza a minimális mennyiséget. Ez jó és jó irányba tereli a piacot. Ezzel a vevőknek tudunk jobb terméket kínálni. Családunk immár 80 éve, harmadik generáció óta őrzi a fűszer, a hús, a paprika keverésének titkát, ezzel hozzuk létre azt az egyedül­álló vidéki és falusias ízvilágot, amit szeretnek a vevőink. A Deka Union fő termékei a paprikás kolbász, debreceni ­páros kolbász és sütnivaló kolbász. Termékeink jelentős ­része glutén-, laktóz-, és szójamentes. A cég törekszik az összes termék mentessé tételére” – fogalmazott.
Az igazgató úgy ítéli, hogy vásárlóik márkahűek és termékeiknek stabil vásárlóbázisa van. „Azok a márkajegyek, amelyekkel a piacra léptünk, a mai napig vonzzák a vevőket: Ez a hagyományos receptúra, minőségi alapanyagok, édesapám Dékány Ferenc szakmai tudása, márkája, aki véd­jegye a termékeinknek”– mondta büszkén.

(TERMÉKMIX magazin – 2021. novemberi szám)

aktuális számunk digitális verziója itt megtekinthető: