Hírek
Tipográfia

A NÉBIH Burgonya konferenciája több volt, mint egyszerű értekezés és szakmai eszmecsere, hiszen teljesen átfogó képet kaptunk arról, hogy mi fán terem ez a földi növény, mely meghatározó alapanyaga a mai kor emberének. Talán egy olyan kezdeményezésnek lehettünk tanúi, ami jelentősen meghatározza a kapcsolódó szakmákat, a fejlesztést, a termesztést, a jogi környezetet, a felhasználókat, és nem kevésbé a gasztronómiát.

A Hermann Ottó Intézet adott otthont az eseménynek, amin több mint kétszáz érdeklődő vett részt. Az előadások számos olyan tényszerűségre világítottak rá, mi által jobbá, gazdaságosabbá, és fenntarthatóbbá lehet tenni ezeket az ágazatokat.

Tudta azt valaki, hogy csak Magyarországon legalább 2000 fajta burgonyát lehet fellelni?
Vagy azt, hogy világviszonylatban minimum 5000 fajtája ismert ennek a növénynek? Ezek az adatok már magukban alátámasztják ennek a konferenciának a létjogosultságát.

A szlogen, mely a megnyitón elhangzott, és a NÉBIH jelmondata is – A termőföldtől az asztalig. - fejezi ki legjobban, mennyire átfogó és szerteágazó témáról volt szó.

Honnan származik?

Csiki Sándor gasztronómiai szakíró és tanácsadó előadásában rendkívül átfogó képet kaphattunk, miként is került az újvilágba a burgonya, és hogyan lett alapvető élelmiszer. Számos fennmaradt tény alapján kijelenthető, hogy a krumpli kétséget kizáróan Dél-Amerikából származik, azon belül is az általunk ismert fajták, és azok újabb változatai Chiléből és Peruból eredeztethetők.

1532 volt az az év, mikor a nyugati világ számára felfedeződött a növény; az első export a Kanári-szigetekről, 1567-ben történt meg. Az emberiség történelmi viharait túlélve, őshazájában már fogyasztották, aztán, mint takarmánynövény alkalmazták, de végül mégis elnyerte mostani helyét.

Importra szorulunk

Hazánkban az elmúlt években hatalmas változásokon ment keresztül a burgonyatermesztés. A rendszerváltás körül 40.000 hektáron termesztették, aztán az EU-csatlakozás, a klímaváltozás, a fogyasztói szokások, az egyéb, úgymond konkurens növények megjelenése miatt ez csökkent.

Dr. Oravecz Márton, az esemény védnöke, és a NÉBIH hivatal vezetője nyitóbeszédéből kiderült, hogy Magyarországon évente fejenként 25-30 kg burgonyát fogyasztunk, ennek viszont csak 75-80%-a magyar termesztésű, így több tízezer tonna importra szorulunk belőle.

Emellett mintegy 45 ezer tonna feldolgozott, fogyasztásra előkészített, fagyasztott késztermék is érkezik az országba.

Ugyanakkor évi 5-10 ezer tonna burgonya kivitelével exportőrként is jelentős szerepet vállalunk a piacon. Persze ennek számtalan oka van: az egyre fokozódó importnyomástól egészen addig, hogy gazdasági megfontolásokból kevesen foglalkoznak a termesztésével.

Befolyásoló tényezők a társadalmi változások, melyek alapján a családok egyre kevesebbet ülnek asztalhoz, és jellemző a kétfős családok megjelenése, mely Európában a statisztikák alapján már 40%; illetve meghatározók az étkezési szokások, amik a félkész, vagy kész élelmiszerek használata felé mozdultak.

Ezért jelenleg a termesztési arányok tekintetében hazánkban 150 hektáron termesztenek szaporítóanyagot, 250 hektáron nagykonyhai felhasználásra, ipari alapanyagként 400 hektárt művelnek meg, és 8000 hektáron termesztenek étkezési burgonyát.

5 kategória

A csökkenés egyértelmű, viszont az éttermi kultúra újraéledése, és a gasztronómiára nyitott generációk a kínálat bővülését eredményezték.
Már fontos az, hogy mit fogyasztunk, ezért az ágazaton belül a burgonya A B C használata elterjedt, és már szelektálva van az, hogy melyik fajtából mit érdemes készíteni, és az is, hogy milyen konyhai technológiával.

A Nemzeti fajtajegyzék szerint 37 fajtát, az Európai Unió közös katalógusában pontosan 1679 fajtát különböztethetünk meg. Hasznosítási célok alapján pedig 5 kategóriát találhatunk: a salátának való burgonyát, a főzni való burgonyát, a hasábburgonyának valót, és a keményítőipari célfajtát.

Mindezek tekintetében a NÉBIH felelős osztályai komoly erőfeszítéseket tesznek az ágazat fejlesztésének megsegítésére, a fokozottabb ellenőrzési rendszerek kidolgozására, és alkalmazására.

A burgonyafajták állami elismeréséről Lukács József (NÉBIH Mezőgazdasági Genetikai Erőforrások igazgatósága) elmondta: 2016-ban új jogi szabályozás jött létre az étkezési burgonya forgalomba hozataláról, ami a piac tisztítását szolgáló rendelet, és egyértelmű minőségi követelményeket fogalmaz meg. 

Ecsedi István (NÉBIH Növény, Talaj és agrárkörnyezet védelmi igazgatóság osztályvezetője) az étkezési burgonya követelmény- és ellenőrzési rendszereit bemutatva elsősorban elmondta, hogy a csomagolással és jelöléssel kapcsolatos követelményeken kívül nagyon fontos, hogy a burgonyánál nincsenek minőségi osztályok, hanem egy minimum szabvány, és ami ennek megfelel, az fogyasztható kategória.
Ennek ellenőrzése a burgonyaellenőrök munkája, és lényegében a kétszeri hámozás után megmaradó gumó állapota a mérvadó.

A fő problémák, melyekkel az ellenőrzések alkalmával találkoztak, érdekesek voltak. Alapvetően a kereskedők nagy hányada nem tudja, milyen fajta burgonyát árul, és az mire való. Az, hogy piros vagy sárga burgonya, semmit nem jelent, mivel ezeken belül is bőven van szelekció a felhasználási módok területén.
A fajtanevek kiírásánál gondot jelent, hogy a vevők nem ismerik őket, ezért nagy feladat lenne tudatosítani, illetve a burgonya A B C jelöléseinek értelmezését jobban a köztudatba hozni. Gondot okoz a fajták keveredése, mivel az ömlesztett burgonyánál már nagyon nehéz a fajtatisztaság megállapítása.

A gasztronómia területein is számos ellenőrzés folyik a mai napig, nagy hangsúlyt fektetve a közétkeztetésre. Horváthné Wind Bernadett (NÉBIH érzékszervi bírálatvezető) előadásából az is kiderült, hogy komoly erőfeszítések révén rengeteg iskolát, intézményt és annak menüjét vizsgálják folyamatosan, törekedve a minőségi étkeztetés szinten tartására.

A vendéglátásban dolgozók számára Zoltai Anna (NÉBIH ÉTBI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti osztályvezetője) ismertette az általuk nemrégiben újra kiadott Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához c. könyvet, mely teljesen átdolgozott, a jelenlegi törvényszabályozási környezethez szabott kiadvány. Ez az a könyv, amit minden vendéglátósnak forgatni kéne, mivel rengeteg segítséget jelent azok számára, akik a szakmában dolgoznak.

2018 egyik slágertémája volt az élelmiszerek akrilamid-tartalma, illetve az elfogyasztott élelmiszerek akrilamid-szint csökkentésének és mérséklésének lehetősége.

Az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az ételekből, nagy jelentősége van azonban bevitele csökkentésének, amit a főzési szokások módosításával és változatos étrenddel lehet elérni. Az egyes étel összetevők kiválasztása, és az alkalmazott alapanyag tárolás, előkészítés, valamint a sütési- és főzési hőmérséklet hatással van a különböző élelmiszerek akrilamid tartalmára. Körültekintő ételkészítéssel csökkenthetjük az akrilamid okozta kockázatot. E témában is hasznos tanácsokat nyújt a vendéglátók és étkeztetők számára a konferencián bemutatott Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlata Útmutató (GHP) második, átdolgozott, frissített kiadása.

Természetesen a burgonyatörténet szabályozása, fajtáinak ismertetése mellett a kongresszus nagyon fontos részét képezte az a párbeszéd, ami a vendéglátósok és a termelők részéről ezen alkalom által megindult.

A vendéglátás igényeit felmérve

Hogy milyen problémákkal küzd a magyar vendéglátás, illetőleg milyen út lehet ideális a továbblépésre, arról Vomberg Frigyes séf Bocuse d’Or coach-a tartott előadást. Éles, de lényegre törő szavakkal bírálta a jelen helyzetet, mely teljesen más megvilágításból elemezte a problémát.

Burgonya 09

A számtalan elérhető fajta, mely a termelők által jelen van a piacon, mégsem elérhető. Ehelyett silány minőségű, import burgonya kapható, amivel az emberek kénytelen-kelletlen főznek. Ha ezt végiggondoljuk, hogyan várható el fajtaismeret és a téma megértése az átlagpolgárok számára.

Viszont, sajnos a vendéglátósok sincsenek jobb helyzetben. Itt vagyunk abban az országban, ahol a burgonyának komoly hagyományai vannak, és mégis azt kérdezzük, hol találkozhatunk mi ezzel? Miért nem tudunk erről semmit, és miért nem tudjuk ezt megrendelni?

A Bocuse d’Or európai versenyén a magyar csapat egy nagyon egyszerű szarvasgombás burgonyapüré körettel indult. Ragaszkodtunk ahhoz, hogy házias ízek legyenek megjelenítve. A szomorú viszont az egészben az, hogy azt a burgonyát Olaszországból hozattuk. A probléma innen indul!

A magyar éttermek nagy része Franciaországból hozatja a burgonyát. Ez pedig azért van, mert árban talán még olcsóbb is, de minőségben magasan a magyarországi piacon kaphatók felett van. Ezáltal jobban megéri, mert az étel a vendég elé kerül, és kétséges alapanyagból nem lehet, és nem is szabad főzni. De ha van itthon, arról miért nem tudunk? A magyarországi vendéglátás egy óriási felvevőpiac az alapanyagok tekintetében. Azon kell dolgozni, hogy a jó minőségű, magyar nemesítésű burgonyát meg lehessen találni.

Az emberek már nem feltétlenül ár-érzékenyek, hanem minőség-érzékenyek. Már igényesek vagyunk, és van kereslete a jó ételeknek, ezáltal a jó alapanyagoknak is. Meg kell tenni azokat a lépéseket, amik szemléletváltást jelentenek. Igenis a termelőknek tenni kell azért, hogy fel tudják hívni magukra a figyelmet. Míg a vendéglátósok és a termelők is egyaránt ülnek a saját elefántcsont tornyukba, és köztük a kereskedők jelentik a kapcsolatot, addig az érdekek csakis a kereskedők felé billennek. Ez nem a minőség érdeke. A megoldást a párbeszéd jelenti, párbeszéd a termelők és a konyhák között. Ne kelljen Bécsbe menni egy jó minőségű húsért, vagy krumpliért, mikor nekünk is van.

A világban úgy működik a dolog, hogy a termelő közvetlen kapcsolatban van a séfekkel. Ha az éttermekbe minden héten érkezne egy kocsi, amin ott vannak a termelők árui, és még azt is meg lehetne beszélni, mire van igény, milyen típust kéne termeszteni, akkor abszolút nem számítana az a plusz ár, amibe kerül. A burgonyának van jövője Magyarországon, megvan hozzá minden, hogy működjön.

A Burgonya konferencia elindított egy párbeszédet a termelők és a vendéglátósok között, és rámutatott azokra a problémákra és megoldásokra, melyekkel a szektor növekedését el lehet érni. Innovatív lépés volt arra, hogy az ellenőrzési folyamatokat megismerve, a termelők erőfeszítéseit látva, és a vendéglátás igényeit felmérve a magyar burgonya újra elnyerhesse méltó helyét.

hírlevél feliratkozás

newsletter

WorldFood Poland

wfp2019

Hipermarketek